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La Sicilia: un presepio

“Non ti ricordi che gente contenta c’era nelle belle città che abbiamo girate per la novena dell’altro Natale?”
(Elio Vittorini, Le città del mondo, 1969)

La Sicilia è naturalmente vocata ad essere immaginata come un presepio. Molti paesi della Sicilia anche topograficamente corrispondono ad una rappresentazione naturale del presepe. Chi si addentra nelle zone più interne o anche nella costa non può fare a meno di formarsi l’idea che la Sicilia è tutto un presepe. Ci sono paesi e città della Sicilia qualsiasi sia la posizione geografica, digradanti verso il mare, o arroccati sullo sperone più inaccessibile, come Cefalù, Ibla, Montalbano Elicona, Gangi o Erice che sembrano come dei piccoli presepi.

La sensazione è più forte se si viaggia di notte, quando le luci sembrano piccoli fuochi, accesi lì apposta per il viandante. Come icastiche icone di un tempo passato e che magicamente si ripresentano ai nostri occhi, al viaggiatore che si addentra in uno di questi paesini non può non ricrearsi nel suo animo il senso di una devozione più antica. Diversi e lontani da una Sicilia ricca e barocca questi paesi ci proiettano in un passato nel quale il divino e l’umano non hanno mai interrotto il loro dialogo.

Sicilia-come-presepio

Testo di Antonella Coco

Vinirisinni a trasiri a trasiri ca minutidda

Vinirisinni a trasiri a trasiri ca minutidda
Riuscire ad ottenere molto cominciando da poco

La traduzione in italiano rende bene il senso della frase, ma è quella letterale che ne dà un’immagine vivida e inequivocabile: la ripetizione di “a trasiri ” (a entrare) rende l’dea di chi si insinua a poco a poco di soppiatto; “ca minutidda” (con qualcosa di minuscolo) svela la furbizia dell’inganno.

Pertanto, se vi capita di imbattervi in qualcuno che “ sinni veni a trasiri a trasiri ca minutidda” per ottenere subdolamente da voi il suo scopo, state in guardia: egli agisce come una grossa vite che, penetrando dapprima con una piccola punta, giro dopo giro si avvita così tenacemente da non potersi più estrarre con facilità.

viti

A capunata di milinciani

Ricordo che mia nonna, quando sapeva di avere ospiti a pranzo nna staciuni (in estate), soprattutto se si trattava di figli e nipoti, cominciava la mattina presto a friggere le melanzane, ca a caponata un putia mancari. Noi tutti ci sedevamo a tavola contemplando quella libidinosa meraviglia che, rigorosamente accompagnata da un bellu filuni ri pani, era capace di mettere a tacere intere tavolate.

Il segreto della sua bontà è il suo sughetto agrodolce ca cu u panuzzu abbagnatu è a fini ru munnu! R’arrascari u piattu! La caponata infatti si può gustare così com’è, meravigliosa, profumata, gustosa, ma se sei siciliano devi fare la scarpetta per una perfetta estasi! Esistono svariate versioni di caponata, io vi racconto quella che amo, quella della mia nonna Lidia.

Per preparare a capunata vi serviranno: 10 melanzane nere, una confezione di capperi sotto sale, 4 coste di sedano, 400 g di olive verdi, 1 lt di passata di pomodoro, aceto bianco, zucchero, sale olio di semi.

Preparazione: lavate le melanzane, privatele della punta e tagliatele a cubetti. Friggetele in una padella funnuta (tipo wok o saltapasta) in abbondante olio caldo finché non risultino ben dorate, scolatele, salatele e lasciatele raffreddare. Lavate le coste di sedano, tagliatele a tocchetti, sbollentatele per 10-15 minuti e scolatele.

Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti, lavate i capperi più volte per togliere il sale, preparate la salsa agrodolce, togliete l’olio in eccesso rimasto dalla frittura delle melanzane, lasciate 5-6 cucchiai, fate riscaldare e versate la passata di pomodoro (potete aromatizzare con qualche foglia di basilico), regolate di sale e lasciate cuocere a fiamma vivace finché non si sarà un po’ ristretta.

Aggiungete i capperi dissalati, versate un bicchiere di aceto e 4 cucchiai di zucchero, mescolate bene e lasciate evaporare un po’; appena avrà assunto un colore rosso scuro spegnete, ci vorranno circa 15 minuti. In una insalatiera capiente versate le melanzane, le coste di sedano e le olive, aggiungete sopra il sughetto agrodolce senza mescolare e lasciate raffreddare. Le melanzane assorbiranno così il condimento dolcemente. Appena freddo coprite con una pellicola e mettete tutto in frigorifero, perchè la caponata si gusta fredda. Poco prima di servire mescolate bene e il risultato sarà na meravigghia ri liccarisi i baffi!

Un suggerimento in più per la conservazione: l’estate è il momento migliore per assaporare la caponata, ma se non volete negarvi questo piacere anche in inverno potete conservarla. Procuratevi dei barattoli di vetro, lavateli, sterilizzateli e riempiteli lasciando due dita dal bordo; tappateli e metteteli a bollire in un bel pentolone, mettendo qualche strofinaccio tra i vasetti per evitare rotture. Fate bollire per venti minuti e lasciate raffreddare. Traficusu (macchinoso) ma ne vale la pena: a capunata è capunata dda vutazza ca a tasti un ta poi cchiù scuppari ri mmucca!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

La Sicilia non è un’isola

“Io non so che voglia sia questa, ogni volta che torno in Sicilia, di volerla girare e girare, di percorrere ogni lato, ogni capo della costa, inoltrarmi all’interno, sostare in città e paesi, in villaggi e luoghi sperduti, rivedere vecchie persone, conoscerne nuove. Una voglia, una smania che non mi lascia star fermo in un posto. Non so. Ma sospetto sia questo una sorta d’addio, un volerla vedere e toccare prima che uno dei due sparisca.”
(Vincenzo Consolo, Le pietre di Pantalica, 1988)

La Sicilia non è un’isola ma un continente. Così sembra presentarsi ai nostri occhi. Diversità orografica, diversità nel dialetto, diversità nel sentire. Se c’è una cosa che accomuna i siciliani è il loro sentire tragico e se c’è un centro non esattamente geometrico questo è l’Etna, che è la vera stella polare dell’isola.
Percorrendola in lungo e in largo, questa grande regione non riesce a non darti un sentimento di appartenenza. Forse perchè ingloba tutta una bellezza paesaggistica ancora intatta e primigenia e proprio per questa sua caratteristica sortisce un senso contraddittorio di potenza e di debolezza. Ci si sente inermi a non poter qualificare la Sicilia con un solo aggettivo.
Questa terra è la pietra bianca dell’ibleo, il nero dell’etneo, la scogliera maestosa del Monte Cofano, il mare cristallino di Noto, i verdi boschi del palermitano, i monti nebbiosi e capricciosi della Sicilia occidentale, il bianco abbacinante delle Saline di Trapani, e così all’infinito. E per ogni immagine che si crea nella mente non si può non associare un moto unico e preciso del cuore.

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Testo di Antonella Coco
Foto: Antonella Coco

Pasta cu i tinniruma

Difficile trovare un siciliano che non abbia sfidato le alte temperature estive pur di mangiare questa bollentissima ma squisita minestra! A tutti noi è capitato di vedercela servire a pranzo in agosto, con 40 gradi, e di sentirci dire “manciati i tinniruma ca arrifrischi“. Io non credo che sia davvero così, ma è troppo buona per resistere!

tinniruma sono le foglie della zucchina lunga, tipica del periodo estivo, tenere e felpate al tatto, che si vedono in estate penzolare dalle pergole nelle case di campagna. La zucchina lunga, che da sola avrebbe un sapore poco deciso (Falla comu vo’, sempri è cucuzza), accompagnata dalle sue stesse pampinieddi, foglioline, si accende di sapore e di colore!

Vi spiego come prepararla:
Ingredienti: un mazzetto di tenerumi, 1/2 zucchina lunga, 5 pomodori maturi, uno spicchio d’aglio, 300 g di spaghetti , olio, sale e pepe.

Preparazione: mettete un tegame capiente con acqua fredda sul fuoco e portate a ebollizione. Lavate e tagliate i tinniruma e lasciateli a bagno in acqua fredda qualche minuto. Pelate la zucchina e tagliatela a pezzetti e versatela nel tegame, aggiungete i tinniruma scolandoli bene, mettete il sale nell’acqua e lasciate cuocere per 15-20 minuti.

Nel frattempo un una padella preparate u pumaruoru a picchi pac (salsa di pomodoro tagliato a pezzettoni), mettete aglio e olio e lasciate soffriggere; aggiungete quindi i pomodori tagliati grossolanamente, sale, pepe e una foglia di basilico, lasciate scottare per qualche minuto, poi spegnete e lasciate riposare.

Spezzate gli spaghetti a pezzetti e versateli nell’acqua cu i tinniruma appena cotti, scolate una parte di acqua in eccesso e aggiungete olio d’oliva e u picchi pac; a pasta cu i tinniruma si mancia vugghienticavura ca ava squagghiari u piattu, si mangia bollente, tanto calda che il piatto deve quasi sciogliersi!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Milincianieddi ammuttunati

Milincianieddi ammuttunati
Melanzane piccole ripiene

I milincianieddi ammuttunati sono un tipico piatto estivo; si sa ca u palimmitanu si lamenta ru cavuru ma si nun friii un cantaranu ri ruobba nun è surisfattu! (il palermitano si lamenta del caldo ma non è soddisfatto se non frigge un’infinità di roba). Queste melanzanine piccole sono deliziose, profumate di mentuccia e annegate nel sughetto e sarebbe un sacrilegio non mangiarle accompagnate rigorosamente da un beddu filuni ri pani, r’arrascari puru u piattu! (Accompagnate da un bel filone di pane e con minuziosa “scarpetta” per ripulire il piatto)

Eccovi la ricetta:
Ingredienti: 6 melanzanine, 4 spicchi d’aglio, 200 g di caciocavallo stagionato, mentuccia, sale, pepe, salsa di pomodoro fresco, olio di semi di girasole.

Preparazione: lavate le melanzanine e privatele del picciolo, fate 4 incisioni ben distanziate su ogni melanzana con un coltello piccolo, tagliate l’aglio a lamelle e il caciocavallo a fettine sottili e aiutandovi con le dita dentro ogni incisione ammuttunati (imbottite) a milinciana con sale pepe una fettina d’agghiu, una di caciocavallo e finite con una fogliolina di mentuccia. Appena avrete ammuttunatu tutte le fessure friggete le melanzane in abbondante olio finché non risulteranno morbide; a questo punto mettetele in un tegame con la salsa di pomodoro fresca, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa. Potete servire i milinciani cavuri ma friddi sunnu puru belli sapurusi!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Babbaluci ru fistinu

Babbaluci ru fistinu
Lumache alla palermitana

“Babbaluci ri sucari e fimmini ri vasari un ponnu mai saziari” (lumachine da succhiare e donne da baciare sono cose che non saziano mai). U fistinu è la festa in onore della nostra Santuzza Rosalia, che liberò la città dalla peste; noi la celebriamo ogni anno il 14 luglio con una festa che porta la Santa sul vascello in giro per la città illuminata e culmina con un poderoso iocu ri fuocu, fuochi d’artificio.

Non c’è modo migliore di godersi lo spettacolo se non accompagnati da un beddu piattinu di babbaluci ri sucari. Potete acquistarle alla bancarella del babbaluciaru o prepararle da voi a casa, ma state certi che non ne sarete mai sazi.

Per prepararle vi occorre :
1kg di lumache, le trovate in questo periodo dal fruttivendolo, olio d’oliva, 4-5 spicchi d’aglio rosso, sale, pepe e un bel mazzetto di pitrusinu (prezzemolo) tritato.

La preparazione è semplice, ma richiede un pó di tempo la pulizia delle lumache. Mettetele in un tegame capiente con del pan grattato, coprite in modo che non fuggano e lasciatele spurgare per almeno 2 giorni. A questo punto lavatele con acqua fredda più volte finché l’acqua non risulti limpida, riempite il tegame d’acqua fredda e passate il sale lasciandolo aderire ai bordi per impedire la fuga ri babbaluci e mettetele al sole per far si che escano dal guscio per qualche minuto; mettete sul fuoco a fiamma bassa per 10 minuti circa, poi alzate la fiamma, aggiungete il sale e fate bollire 10 minuti. Scolate, sciacquate e preparate il condimento, tagliate finemente l’aglio, mescolate con prezzemolo, olio, sale e pepe e versate sopra i babbaluci. Mescolate e aggiungete ancora pitrusinu a tinchitè (a volontà), mescolate bene e lasciare riposare in frigo. I babbaluci si mancianu friddi e cu scrusciu ra sucata e accompagnate rigorosamente da un bel bicchiere di vino.

Babbaluci ru fistinu - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa

Pane panelle e crocchè o cazzilli

Un gustosissimo viaggio nel cuore di Palermo, u pani chi panielli non potrà che incantarvi. Non esiste palermitano o turista che, inebriato dal ciavuru, riesca a resistere alla sua tentazione. U panillaru con il suo lapino fumante è una vera e propria sirena, qualsiasi occasione si presta all’assaggio del morbido panino con la giggiulena (semi di sesamo) farcito di questa meraviglia: le panelle, frittelle sottili e croccanti di farina di ceci, condite a richiesta con sale pepe e limiuni.

Si può mangiare liscio o cu i cazzilli, gustosissime crocchette di patate, dalla forma intuibile dal nome. Basta un morso e si futtutu, un tu scuordi cchiú. Potete prepararle anche a casa, basta un po di pacienzia e olio di gomito, vi do la mia ricetta, semplice ma di sicuro effetto.

Per farcire 10 panini:
500 g farina di ceci, 1,5 l d’acqua, una presa di sale, prezzemolo tritato fresco; per i cazzilli, 4 patate di media dimensione, sale secondo gusto, menta tritata fresca.

Preparate le panelle miscelando in un tegame la farina e l’acqua con una frusta per evitare i grumi, mettete sul fuoco a fiamma vivace mescolando, il composto comincerà ad addensarsi e dovrete continuare a mescolare dal bollore per almeno 10 minuti.  Sarà un po’ faticoso, chiamati qualchi masculu pi darivi aiutu. Togliete dal fuoco appena otterrete un impasto molto denso e dorato, versatelo in uno stampo tipo quelli da plumcake, coprite con una pellicola e lasciate raffreddare.

Per le crocchè, lavate e lessate le patate in acqua salata, pelatele e lasciate raffreddare bene, passatele al setaccio e condite con sale e menta, mescolate bene e con le mani unte d’olio prelevate una noce di impasto e create la forma classica allungata del cazzillo.

Togliete le panelle dallo stampo e tagliate a fettine sottili, in una padella funnuta, profonda, fate riscaldare abbondante olio di semi di girasole e, appena sarà bollente, cominciate a friggere le crocchè, poche per volta. La cottura è rapida, non vanno girate, aiutatevi con una schiumarola, appena dorate toglietele e friggete le panelle, anche queste se l’olio è ben caldo doreranno in un attimo. Farcite i panini mentre sono ancora cavuri cavuri, condite con sale pepe e qualche goccia di lumiuni e il gioco è fatto.

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Amu manciatu, amu vivutu, ringraziamu a Diu ca l’amu avutu

Amu manciatu, amu vivutu, ringraziamu a Diu ca l’amu avutu
Abbiamo mangiato, abbiamo bevuto, ringraziamo Dio di averlo avuto

Questo antico modo di dire è spesso ripetuto da quelle sagge persone che sanno apprezzare le cose veramente importanti della vita, prima fra tutte quella di non dover soffrire la fame, come purtroppo ancora oggi accade a un numero terribilmente elevato di esseri umani.

Tuttavia il suo significato è più profondo; infatti non solo esprime l’intelligenza di chi sa vivere serenamente, ma sottolinea anche l’umiltà di non farsene un vanto, rendendo grazie a Dio.

A noi, che spesso ci disperiamo per un nonnulla, non resta altro da fare che “ringraziari a Diu” che esistono persone così.

Amu manciatu amu vivutu - Cucina di Sicilia

Spaghietti cu niuru ri siccia

Questo particolarissimo primo piatto è uno dei tanti esempi di furbizia delle nostre donne siciliane, che, dovendo rinunciare agli ingredienti costosi e di prima scelta, hanno creato dal nulla una vera opera d’arte!

Cu campa ri mmiria muori ri raggia  (chi vive invidiando gli altri muore rodendosi il fegato): fu così che mentre i nobili si futtievano a pasta cu i sicci a facciazza ri mischinazzi ca unn’avianu mancu l’uocchi pi chianciri (mentre i nobili potevano permettersi di mangiare la pasta con le seppie alla faccia dei poveracci), le massaie, invece di rodersi il fegato, ebbero la geniale idea di usare le sacche delle seppie, ricche di prezioso e profumato inchiostro, per ricreare, senza le seppie, un primo piatto che profumasse  di mare senza far rimpiangere la seppia stessa. Un trionfo di sapori dal colore nero assolutamente originale!

Piatto da condividere però con le persone a voi più care, con cui avete piena confidenza: la pasta col nero si mancia cu u bavagghiu  (col bavaglino), gli schizzetti sono, per quanto siate abili con gli spaghetti, inevitabili, e le risate sono incontenibili… provate ad indovinare anche il “colore” di queste risate; diciamo che non è il piatto ideale per un primo appuntamento!

Ecco la ricetta degli Spaghietti cu niuru ri siccia.

Ingredienti: 400 g di spaghetti, 2 seppie di media grandezza, una cipolla piccola, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, mezzo litro di passata di pomodoro e/o estratto di pomodoro, un bicchiere di vino bianco, un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione: lavate bene la seppia ed estraete con cura la sacca dell’inchiostro. Spellate la seppia e tagliatela a pezzetti eliminando le viscere, gli occhi ed il becco; meglio usare dei guanti in lattice per evitare di macchiarisi li manu.

Rosolate nell’olio l’aglio, aggiungete la cipolla e appena rosolata eliminate l’aglio e aggiungete la seppia, il sale, il pepe, e un po’ di prezzemolo tritato. Lasciate cuocere un pochino e quindi aggiungete il vino; appena sfumato aggiungete un cucchiaio di estratto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiungete il nero e mescolate con cura, lasciate ancora cuocere per 10 minuti circa a fuoco basso.

Cuocete gli spaghetti  in un tegame con acqua salata e una volta pronti scolateli e fateli saltare con il sughetto nero. Serviteli con una bella spolverata di prezzemolo tritato, manciativilla senza liccarivi i baffi però!

spaghietti cu niuru di siccia-Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa