I cartocci

Il cartoccio, con la morbidezza della sua pasta e la cremosità della ricotta, rigorosamente di pecora, è il contrasto perfetto alla croccantezza del famoso cannolo siciliano. In ogni rosticceria o bar che si rispetti puoi trovare questa prelibatezza zuccherosa.

Adesso, se ho stimolato le vostre papille gustative, non vi resta altro che: opzione 1, se abitate a Palermo (beati voi!) recatevi al bar sotto casa e compratelo; opzione 2, se non vivete a Palermo (come me, sigh!) organizzatevi e preparatelo! Ne vale davvero la pena!

Ingredienti (per 6/8 persone): 500 g di farina 00, 50 g di margarina, 25 g di lievito di birra, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 2,5 dl di latte, 50 g di zucchero, un pizzico di sale, olio di arachidi per friggere o strutto. Per la crema di ricotta: 800 g di ricotta di pecora, 400 g di zucchero.

Preparazione: setacciate la farina in una ciotola ed aggiungete la margarina ammorbidita e la vanillina. Impastate e unite lo zucchero, il lievito sciolto nel latte tiepido  e un pizzico di sale. Appena il composto sarà omogeneo incorporate l’uovo leggermente sbattuto e impastate energicamente. Aggiungete poca acqua tiepida in modo da ottenere una pastella consistente. Appena sarà soffice ungetela con le mani unte e lasciate lievitare per 2 ore circa.

A questo punto setacciate la ricotta ben sgocciolata, che avete precedentemente mescolato con lo zucchero, e tenetela da parte. Dopodichè con la pasta lievitata ricavate dei filoni; divideteli in pezzi poco più piccoli di un’arancia e manipolateli oliandoli e tirandoli a forma di lunghi cordoncini.

Avvolgeteli a serpentina attorno a cannelli d’alluminio e fate lievitare ancora per 1 ora su una placca unta d’olio. Friggeteli in abbondante olio o strutto e sgocciolateli su carta assorbente. Fateli intiepidire e sfilate delicatamente i cannelli d’alluminio. Infine riempite i cartocci ottenuti con la crema di ricotta e rotolateli velocemente nello zucchero semolato.

I cartocci - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lia Di Nicola
Foto: Lia Di Nicola

La cassata al forno

A cassata au furnu

“Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”, mai detto fu più appropriato, si avvicina la Pasqua e come per ogni festa che si rispetti non può mancare un dolce trionfale; a Palermo la cassata è il dolce pasquale, è impossibile non trovarla a capeggiare fra i dolci sulle tavole imbandite.

La cassata è uno dei dolci simbolo della Sicilia ma pochi sanno che quella che tutti conoscono è solo una “recente” evoluzione di un dolce in realtà millenario, frutto delle tante influenze e dominazioni che hanno colorato la nostra terra. La Sicilia, si sa, è appartenuta a tanti popoli, greci, romani, arabi, normanni e chi più ne ha più ne metta, ma i siciliani sono sempre appartenuti a loro stessi, e, forti della loro curiosità ed intelligenza, hanno sempre saputo “acchiappare” e trasformare il nuovo a loro piacimento.

La cassata al forno è molto particolare perchè è dolce ma non stucchevole, dal sapore forte e rustico ma profumato ed inebriante. Diciamo che in un giorno come la Pasqua dove l’opulenza regna sovrana sulle tavole e noi palermitani nn’amu manciatu u tavulu cu tutti i sieggi (abbiamo mangiato così tanto che non sono rimasti neanche il tavolo e le sedie) il posticino per la cassata lo troviamo lo stesso.

Nonostante l’aspetto rustico e semplice è uno di quei dolci per il quale v’ati armari ri santa pacienzia, perchè a renderlo speciale è proprio la pazienza nel rispettare i suoi tempi!

Ingredienti: per la frolla 300 g di farina 00, 200 g di farina integrale (ma potete usare anche solo farina 00 se preferite), 300 g di strutto, 200 g di zucchero, una bustina di vaniglia, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, 2 uova, un pizzico di sale, mezza bustina di lievito; per la farcia 600 g di ricotta di pecora freschissima, 200 g di zucchero, 125 g di gocce di cioccolato fondente.

Preparazione: iniziate col mettere la ricotta a scolare almeno un giorno prima, questa è una delle fasi essenziali per la riuscita del dolce, altrimenti la ricotta inzupperà la frolla e addio croccantezza.

Preparate la frolla, anche questa deve riposare ed io la faccio il giorno prima, in un recipiente, unite le due farine e lo strutto a pezzetti fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungete gli atri ingredienti, amalgamate velocemente, coprite la frolla con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo; quando la ricotta sarà priva del siero unitela allo zucchero, mescolate per bene e setacciatela per eliminare i grumi, otterrete così una bella crema lucita e zuccarusa (lucida e dolce).

Unite le gocce di cioccolato e rimettete in frigo a riposare ancora un paio d’ore; preparate la vostra tortiera (io ho usato una tortiera da 22cm con i bordi alti) imburratela ed infarinatela e iniziate a lavorare 3/4 della frolla stendendola col mattarello fino ad ottenere uno strato da 1/2 cm circa o poco più.

Mettete la frolla avendo cura di coprire anche i bordi della tortiera, versate la crema di ricotta e lavorate l’ultima parte della frolla a coprire il tutto, sigillate per bene i bordi con l’aiuto del mattarello o delle dita e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti circa. Appena sarà ben dorata lasciatela raffreddare bene, sformatela con delicatezza e guarnite con zucchero a velo a tinchitè (a volontà). Io adoro decorarla con strisce di zucchero a velo alternate a strisce di zucchero e cannella.

La cassata al forno va servita molto fredda, meglio ancora il giorno dopo, se riuscite a resistere au ciavuru ri canniedda ca rapi u pitittu, (se riuscite a resistere al profumo di cannella che stimola le papille gustative). Tanti auguri di buona Pasqua e buona cassata!

cassata-al-forno

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Francesco Rappa

Sfinci ri San Giusieppi

Se c’è una cosa alla quale un siciliano tiene davvero questa è senza dubbio la famiglia. Ne è espressione tipica la festa del papà per eccellenza, San Giuseppe, ricorrenza molto sentita in Sicilia che mette in luce il suo cuore generoso e legato alle tradizioni millenarie.

La festa di San Giuseppe è famosa nel palermitano per le mense, la tradizione infatti vuole che le famiglie devote al Santo allestiscano una stanza con addobbi e decori votivi e una grande tavola apparecchiata con i piatti tipici della festa, come a pasta ch’i sardi e u finucchinu (pasta con le sarde e finocchietto selvatico), u pani di San Giusieppi (pane aromatico con i semi di finocchio), e le regine incontrastate della tavola i sfinci. A questa tavola così adorna il capo famiglia invita tre bambini provenienti da famiglie più povere per onorare la Sacra Famiglia che a lungo girò in cerca di accoglienza.

La sfincia è secondo me un dolce che ben rappresenta la tradizione dolciaria palermitana, è una sorta di bignè fritto, morbidissimo, che fa da scrigno ad una generosa nuvola di ricotta dolce, generosa appunto come il cuore del papà, e tipicamente barocco con quel tocco di colore dato dalla frutta candita. Insomma, una meraviglia peccaminosa imperdibile!

Il papà palermitano per la sua festa non vuole il regalo ma una bella nguantiera di sfinci ri san giusieppi chini chini ri ricuotta (un vassoio pieno di sfince di San Giuseppe strapiene di ricotta); e come dargli torto, le sfincie sono epiche! “I sfinci” sono dolci antichissimi e come tali è chiaro che ogni famiglia ha la propria versione collaudata da generazioni di abili pariddari (fieri spadellatori). E’ difficile stabilire quante sfince otterrete da questa ricetta: tutto dipende dal vostro “occhiu manciuni“, così è detto chi vuole prima della pancia riempire gli occhi, e sarete voi a stabilire la grandezza delle sfincie dal modo in cui le porzionate per friggerle!
Eccovi la ricetta :

Ingredienti: 250 ml d’acqua, 80 g di strutto, 250 g di farina, 4 g di sale, 5 uova, scorza di limone; per la farcia 600 g di ricotta di pecora, 200 g di zucchero, gocce di cioccolato fondente, arance candite tagliate a strisce, ciliegie candite, granella di pistacchio, zucchero a velo, 1 kg di strutto per friggere o 1 l di olio di semi.

Preparazione: iniziate col mettere la ricotta in un colapasta a sgocciolare per bene, fatelo almeno la sera prima. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate bene (il mio consiglio è di setacciare la ricotta in modo da ottenere un impasto molto liscio e lucido) e mettete a riposare in frigo.

Per le sfincie mettete l’acqua a bollire con la scorza di limone, al bollore aggiungete lo strutto, lasciate sciogliere e togliete la scorza che avrà già profumato l’acqua, aggiungete il sale e poi di colpo la farina setacciata; mescolate per qualche minuto finché il composto non si stacca dalle pareti del tegame. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare qualche minuto, spostate il composto in un contenitore più grande e aggiungete un uovo alla volta mescolando energicamente, otterrete un impasto cremoso.

In una padella dai bordi alti tipo wok mettete lo strutto o l’olio a scaldare, prelevate con un cucchiaio o un mestolino una generosa pallina di impasto e lasciatela scivolare nell’olio caldo; con una forchetta giocate a farla sprofondare nell’olio con leggeri tocchi così che la pallina si gonfi per bene, non friggete più di due-tre sfince per volta, appena saranno ben dorate da tutti i lati asciugatele su un foglio di carta assorbente e lasciatele raffreddare.

Aggiungete alla ricotta le gocce di cioccolato e farcite le sfince, spolveratele con lo zucchero al velo, poi incidendole lateralmente lasciate entrare un po’ di ricotta all’interno e date una generosa cucchiaiata di ricotta anche sopra; guarnite con una strisciolina di arancia candita, una ciliegia e un po’ di granella di pistacchio, otterrete così una nguantiera coi fiocchi per la gioia del vostro papà e di tutta la famiglia.

Sfinci ri san giuseppe - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Francesco Rappa

Pasta cu vruocculu arriminatu

E’ un’antica ricetta della cucina palermitana e risale a tempi lontani in cui c’era veramente poco da portare in tavola ma quel poco doveva fare fiura (bella figura), per onorare la mensa e renderla al pari di quelle più nobili! Da qui nasce la meravigliosa invenzione della muddica atturrata (pangrattato tostato) da utilizzare al posto del formaggio che in pochi potevano permettersi. Ingrediente infatti onnipresente nelle nostre ricette, la muddica atturrata un pò mancari, dà lo sprint e la croccantezza che rendono questo piatto fantastico!

La pasta cu vruocculu arriminatu è un piatto talmente radicato nella cultura culinaria siciliana da esserne, dopo secoli, ancora un’ affermato protagonista! Devo dire che è uno di quei piatti che non posso cucinare ammucciuni (di nascosto); l’odore caratteristico ru vruocculu (a Palermo il broccolo è inequivocabilmente il cavolfiore) infatti riempie interamente il condominio, ma non fatevi ingannare, chi assaggia la pasta cu vruocculu arriminatu la mangia tutta e non la dimentica più! Ecco la mia versione:

Ingredienti per la pasta cu vruocculu arriminatu: un cavolfiore di medie dimensioni, una cipolla dorata, 4 filetti di acciughe sott’olio, una busta di pinoli e uvetta, una bustina di zafferano, sale e pepe q.b., un cucchiaino di zucchero, olio extravergine di oliva, pangrattato, 400 g di pasta (la tradizione imporrebbe maccheroni o bucatini io ho usato degli spaghetti di farine miste integrali perchè il sapore rustico secondo me si sposa benissimo con gli altri ingredienti)

Preparazione della pasta cu vruocculu arriminatu: iniziate col lessare il cavolfiore in acqua salata, prelevate un po’ d’acqua calda e in una tazza mettete a bagno l’uvetta. Quando il cavolfiore è quasi pronto soffriggete in un tegame la cipolla tagliata a pezzettini, aggiungete i filetti d’acciughe e lasciateli sciogliere, quindi pinoli e uvetta e infine il cavolfiore (prelevatelo con la schiumarola, l’acqua vi servirà per cuocere la pasta), salate, pepate e arriminate (mescolate).

A questo punto sciogliete in un po’ d’acqua calda lo zafferano e aggiungetelo al cavolfiore, continuando ad arriminare fino ad ottenere una bella salsa cremosa. Cuocete la pasta e in una padella antiaderente preparate la muddica atturrata, versate un filo d’olio e, appena caldo, il pangrattato, mescolate finché non diventa dorato, quindi mettetelo in una ciotola e condite con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero. Scolate la pasta, mantecatela con il cavolfiore e servitela calda con una generosa spolverata di muddica atturrata!

Questa ricetta si presta anche per la cottura in forno; scegliete un questo caso un formato di pasta corta metre la pasta mantecata andrà in una teglia, oliata e cosparsa di muddica atturrata, e sarà poi ricoperta di muddica atturrata con l’aggiunta di un filo d’olio, in modo da formare una bella crosticina croccante. Cuocere per 20 minuti a 180°. Godetevela fino all’ultimu filu!

Pasta cu vruocculu arriminatu - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa

Sfincione palermitano

Lo sfincione palermitano è, insieme alle panelle, il classico stritt fudd, irrinunciabile sapore e ciavuru (profumo) della nostra tradizione. Si tratta di una specie di pizza piuttosto alta e soffice condita con acciughe, caciocavallo, cipolle, salsa di pomodori, olio e origano. Uno spasso per le papille gustative! Io preparo ormai da anni la mia versione casalinga con questa ricetta collaudata e apprezzata dai miei commensali.

Ingredienti per lo sfincione palermitano: 500 g di farina 00, 500 g di farina di grano duro, 50 g di lievito, 50 g di zucchero, 50 ml di olio extravergine di oliva, 25 g di sale, 600 ml di acqua. Per il condimento: 4/5 cipolle dorate, 1 lt di passata di pomodori, qualche filetto d’acciughe sott’olio, 200 g di caciocavallo stagionato, caciocavallo grattugiato, pangrattato, origano, sale, olio extravergine di oliva.

Preparazione dello sfincione palermitano: impastare gli ingredienti e lavorare l’impasto finché non risulta liscio; lasciare lievitare finché non raddoppia il volume. Affettare le cipolle sottilmente e lasciare stufare in tegame a fiamma bassa con olio e un po’ di sale. Aggiungere poi la passata, condire con sale a piacere e cuocere a fiamma moderata per 20 minuti circa.

Stendere l’impasto nella teglia con un filo d’olio, condire con il caciocavallo tagliato a cubetti e i filetti d’acciughe a pezzetti, versare quindi il sugo (siate generosi) e spolverare con caciocavallo grattugiato, pangrattato, origano e un filo d’olio. Infornare per 20 minuti a 200° in forno preriscaldato. Lo sfincione può essere servito cavuru cavuru, ma è squisito anche freddo!

ricetta sfincione palermitano - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa

Lune – biscotti ripieni

Ingredienti per il ripieno: 1 kg di fichi secchi, 250 g di zucchero, 100 g di miele, uva passa q.b., bucce d’arancia, di limone e di mandarino 400 g circa, cacao zuccherato 250 g, liquore misto dolce e secco q.b. (Strega, Cointreau, Gran Marnier, ecc.).

Preparazione del ripieno: Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciar macerare per almeno tre giorni.

Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina bianca, 350 g di sugna (strutto), 350 g di zucchero, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, 4 tuorli d’uova, 1 uovo intero, 2 bicchierini di liquore, 2 bicchierini di vermouth.

Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti la sera precedente e far riposare l’impasto a temperatura ambiente. Dopodiché stendere l’impasto, ricavarne dei cerchi con un coppapasta e porre al centro di ogni cerchio un poco di ripieno e pezzetti di cioccolato fondente e chiudere a mezzaluna. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti.

Lune - Cucina di Sicilia

Ricetta di Graziella Sardo

Pasta con l’anciova

Pasta con l’anciova
Pasta con le acciughe

Ingredienti per la pasta con l’anciova (per 10 persone): linguine o trenette 800 g, pangrattato abbrustolito 200 g, olio extravergine di oliva 2 dl, filetti d’acciughe 150 g, aglio 2 spicchi, pinoli, uva passa, prezzemolo, peperoncino e sale q.b.
Preparazione della pasta con l’anciova: Imbiondire l’aglio nell’olio. Unire i filetti d’acciuga, il prezzemolo tritato, i pinoli e l’uva passa. Cuocere le linguine al dente, scolarle e condirle con la salsa preparata. Cospargere con il pangrattato precedentemente abbrustolito e con il peperoncino tritato. Servire ben calde.
Tempi: preparazione:10 minuti; cottura: 20 minuti.

rete da pesca

Ricetta di Graziella Sardo

Couscous vegetariano

Ingredienti per il couscous vegetariano: couscous precotto 60 g, pomodorini di Pachino 100 g, cipolla 10 g, fagiolini 50 g, zucchine 100 g, carota 50 g, peperone verde 50 g, melanzana 100 g, olio extravergine di oliva 5 g, zafferano 1/2 bustina, menta, basilico, limone, aceto e sale q.b.
Preparazione del couscous vegetariano: Portate a bollore 100 ml di acqua salata, spegnete e aggiungete il couscous precotto. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti e dopo aver aggiunto l´olio iniziate a sgranare il couscous con una forchetta. Aggiungete lo zafferano precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda e poi mano a mano le diverse verdure. Iniziate dalle zucchine che avrete precedentemente tagliato a julienne e lasciatele macerare nel limone per 1 ora. Poi il peperone crudo tagliato sottilissimo, le melanzane grigliate, i fagiolini  e la cipolla cruda tagliata a fettine sottili che avrete lasciato a bagno in acqua e aceto per circa un’ora. Aggiungete poi al couscous i pomodorini sgocciolati, la carota tagliata a julienne e qualche foglia di menta e basilico spezzati con le mani. Girate e lasciate insaporire per un po’ di tempo.

couscous vegetariano - Cucina di Sicilia

Ricetta di Raffaella Montalto

Patate zucchine e pomodori alla siciliana

Ingredienti per patate, zucchine e pomodori alla siciliana: 2 zucchine “40 giorni” medie, 5 pomodorini di Pachino,  sale, peperoncino in polvere, 1/2 dado vegetale, 3 patate medie, 1 cipolla piccola, basilico, ricotta salata, olio extravergine di oliva  q.b.
Preparazione delle patate, zucchine e pomodori alla siciliana: Lavare, spuntare da entrambi i lati le zucchine, quindi tagliarle a tocchetti e metterle da parte. Lavare, pelare e tagliare a tocchetti le patate e unirle alle zucchine. Lavare e tagliare in quattro i pomodorini. In una pentola antiaderente mettere l’olio e far appassire la cipolla tritata finemente. Aggiungere patate, zucchine e pomodorini portando a cottura, a fuoco medio. Aggiustare di sale e peperoncino e aggiungere foglie di basilico e ricotta salata grattugiata. Servire freddo.

patate zucchine e pomodori alla siciliana- Cucina di Sicilia

Ricetta di Raffaella Montalto

Spaghetti co muccu

Ingredienti per gli spaghetti co muccu (per 4 persone):  360 g di spaghetti, 200 g di pomodorini di Pachino, 300 g di muccu (novellame di pesce azzurro), mezza cipolla, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e, a piacere, il peperoncino.
Preparazione degli spaghetti co muccu:  In una padella ampia soffriggiamo nell’olio extravergine di oliva la cipolla tagliata sottile e aggiungiamo i pomodorini a pezzettini. Facciamo cuocere per 10 minuti. Nel frattempo in una pentola portiamo a bollore abbondante acqua salata e buttiamo gli spaghetti. Aggiungiamo quindi nella padella il muccu e sfumiamo con un poco vino bianco. Cuociamo fino a che il pesce diventa bianco, per circa 5 minuti. Scoliamo quindi la pasta e saltiamola n padella con gli altri ingredienti. Completiamo i nostri “spaghetti co muccu” con una spolverata di prezzemolo e, a piacere, di peperoncino.

barche - Cucina di Sicilia

Ricetta di Carmen Alessi Batù