A capunata di milinciani

Ricordo che mia nonna, quando sapeva di avere ospiti a pranzo nna staciuni (in estate), soprattutto se si trattava di figli e nipoti, cominciava la mattina presto a friggere le melanzane, ca a caponata un putia mancari. Noi tutti ci sedevamo a tavola contemplando quella libidinosa meraviglia che, rigorosamente accompagnata da un bellu filuni ri pani, era capace di mettere a tacere intere tavolate.

Il segreto della sua bontà è il suo sughetto agrodolce ca cu u panuzzu abbagnatu è a fini ru munnu! R’arrascari u piattu! La caponata infatti si può gustare così com’è, meravigliosa, profumata, gustosa, ma se sei siciliano devi fare la scarpetta per una perfetta estasi! Esistono svariate versioni di caponata, io vi racconto quella che amo, quella della mia nonna Lidia.

Per preparare a capunata vi serviranno: 10 melanzane nere, una confezione di capperi sotto sale, 4 coste di sedano, 400 g di olive verdi, 1 lt di passata di pomodoro, aceto bianco, zucchero, sale olio di semi.

Preparazione: lavate le melanzane, privatele della punta e tagliatele a cubetti. Friggetele in una padella funnuta (tipo wok o saltapasta) in abbondante olio caldo finché non risultino ben dorate, scolatele, salatele e lasciatele raffreddare. Lavate le coste di sedano, tagliatele a tocchetti, sbollentatele per 10-15 minuti e scolatele.

Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti, lavate i capperi più volte per togliere il sale, preparate la salsa agrodolce, togliete l’olio in eccesso rimasto dalla frittura delle melanzane, lasciate 5-6 cucchiai, fate riscaldare e versate la passata di pomodoro (potete aromatizzare con qualche foglia di basilico), regolate di sale e lasciate cuocere a fiamma vivace finché non si sarà un po’ ristretta.

Aggiungete i capperi dissalati, versate un bicchiere di aceto e 4 cucchiai di zucchero, mescolate bene e lasciate evaporare un po’; appena avrà assunto un colore rosso scuro spegnete, ci vorranno circa 15 minuti. In una insalatiera capiente versate le melanzane, le coste di sedano e le olive, aggiungete sopra il sughetto agrodolce senza mescolare e lasciate raffreddare. Le melanzane assorbiranno così il condimento dolcemente. Appena freddo coprite con una pellicola e mettete tutto in frigorifero, perchè la caponata si gusta fredda. Poco prima di servire mescolate bene e il risultato sarà na meravigghia ri liccarisi i baffi!

Un suggerimento in più per la conservazione: l’estate è il momento migliore per assaporare la caponata, ma se non volete negarvi questo piacere anche in inverno potete conservarla. Procuratevi dei barattoli di vetro, lavateli, sterilizzateli e riempiteli lasciando due dita dal bordo; tappateli e metteteli a bollire in un bel pentolone, mettendo qualche strofinaccio tra i vasetti per evitare rotture. Fate bollire per venti minuti e lasciate raffreddare. Traficusu (macchinoso) ma ne vale la pena: a capunata è capunata dda vutazza ca a tasti un ta poi cchiù scuppari ri mmucca!

capunata di milinciane 600x300

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Pasta cu i tinniruma

Difficile trovare un siciliano che non abbia sfidato le alte temperature estive pur di mangiare questa bollentissima ma squisita minestra! A tutti noi è capitato di vedercela servire a pranzo in agosto, con 40 gradi, e di sentirci dire “manciati i tinniruma ca arrifrischi“. Io non credo che sia davvero così, ma è troppo buona per resistere!

tinniruma sono le foglie della zucchina lunga, tipica del periodo estivo, tenere e felpate al tatto, che si vedono in estate penzolare dalle pergole nelle case di campagna. La zucchina lunga, che da sola avrebbe un sapore poco deciso (Falla comu vo’, sempri è cucuzza), accompagnata dalle sue stesse pampinieddi, foglioline, si accende di sapore e di colore!

Vi spiego come prepararla:
Ingredienti: un mazzetto di tenerumi, 1/2 zucchina lunga, 5 pomodori maturi, uno spicchio d’aglio, 300 g di spaghetti , olio, sale e pepe.

Preparazione: mettete un tegame capiente con acqua fredda sul fuoco e portate a ebollizione. Lavate e tagliate i tinniruma e lasciateli a bagno in acqua fredda qualche minuto. Pelate la zucchina e tagliatela a pezzetti e versatela nel tegame, aggiungete i tinniruma scolandoli bene, mettete il sale nell’acqua e lasciate cuocere per 15-20 minuti.

Nel frattempo un una padella preparate u pumaruoru a picchi pac (salsa di pomodoro tagliato a pezzettoni), mettete aglio e olio e lasciate soffriggere; aggiungete quindi i pomodori tagliati grossolanamente, sale, pepe e una foglia di basilico, lasciate scottare per qualche minuto, poi spegnete e lasciate riposare.

Spezzate gli spaghetti a pezzetti e versateli nell’acqua cu i tinniruma appena cotti, scolate una parte di acqua in eccesso e aggiungete olio d’oliva e u picchi pac; a pasta cu i tinniruma si mancia vugghienticavura ca ava squagghiari u piattu, si mangia bollente, tanto calda che il piatto deve quasi sciogliersi!

pasta-cu-i-tinniruma

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Milincianieddi ammuttunati

Milincianieddi ammuttunati
Melanzane piccole ripiene

I milincianieddi ammuttunati sono un tipico piatto estivo; si sa ca u palimmitanu si lamenta ru cavuru ma si nun friii un cantaranu ri ruobba nun è surisfattu! (il palermitano si lamenta del caldo ma non è soddisfatto se non frigge un’infinità di roba). Queste melanzanine piccole sono deliziose, profumate di mentuccia e annegate nel sughetto e sarebbe un sacrilegio non mangiarle accompagnate rigorosamente da un beddu filuni ri pani, r’arrascari puru u piattu! (Accompagnate da un bel filone di pane e con minuziosa “scarpetta” per ripulire il piatto)

Eccovi la ricetta:
Ingredienti: 6 melanzanine, 4 spicchi d’aglio, 200 g di caciocavallo stagionato, mentuccia, sale, pepe, salsa di pomodoro fresco, olio di semi di girasole.

Preparazione: lavate le melanzanine e privatele del picciolo, fate 4 incisioni ben distanziate su ogni melanzana con un coltello piccolo, tagliate l’aglio a lamelle e il caciocavallo a fettine sottili e aiutandovi con le dita dentro ogni incisione ammuttunati (imbottite) a milinciana con sale pepe una fettina d’agghiu, una di caciocavallo e finite con una fogliolina di mentuccia. Appena avrete ammuttunatu tutte le fessure friggete le melanzane in abbondante olio finché non risulteranno morbide; a questo punto mettetele in un tegame con la salsa di pomodoro fresca, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa. Potete servire i milinciani cavuri ma friddi sunnu puru belli sapurusi!

milincianieddi-ammuttunati-600x300

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

I cartocci

Il cartoccio, con la morbidezza della sua pasta e la cremosità della ricotta, rigorosamente di pecora, è il contrasto perfetto alla croccantezza del famoso cannolo siciliano. In ogni rosticceria o bar che si rispetti puoi trovare questa prelibatezza zuccherosa.

Adesso, se ho stimolato le vostre papille gustative, non vi resta altro che: opzione 1, se abitate a Palermo (beati voi!) recatevi al bar sotto casa e compratelo; opzione 2, se non vivete a Palermo (come me, sigh!) organizzatevi e preparatelo! Ne vale davvero la pena!

Ingredienti (per 6/8 persone): 500 g di farina 00, 50 g di margarina, 25 g di lievito di birra, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 2,5 dl di latte, 50 g di zucchero, un pizzico di sale, olio di arachidi per friggere o strutto. Per la crema di ricotta: 800 g di ricotta di pecora, 400 g di zucchero.

Preparazione: setacciate la farina in una ciotola ed aggiungete la margarina ammorbidita e la vanillina. Impastate e unite lo zucchero, il lievito sciolto nel latte tiepido  e un pizzico di sale. Appena il composto sarà omogeneo incorporate l’uovo leggermente sbattuto e impastate energicamente. Aggiungete poca acqua tiepida in modo da ottenere una pastella consistente. Appena sarà soffice ungetela con le mani unte e lasciate lievitare per 2 ore circa.

A questo punto setacciate la ricotta ben sgocciolata, che avete precedentemente mescolato con lo zucchero, e tenetela da parte. Dopodichè con la pasta lievitata ricavate dei filoni; divideteli in pezzi poco più piccoli di un’arancia e manipolateli oliandoli e tirandoli a forma di lunghi cordoncini.

Avvolgeteli a serpentina attorno a cannelli d’alluminio e fate lievitare ancora per 1 ora su una placca unta d’olio. Friggeteli in abbondante olio o strutto e sgocciolateli su carta assorbente. Fateli intiepidire e sfilate delicatamente i cannelli d’alluminio. Infine riempite i cartocci ottenuti con la crema di ricotta e rotolateli velocemente nello zucchero semolato.

I cartocci - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lia Di Nicola
Foto: Lia Di Nicola

La cassata al forno

A cassata au furnu

“Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”, mai detto fu più appropriato, si avvicina la Pasqua e come per ogni festa che si rispetti non può mancare un dolce trionfale; a Palermo la cassata è il dolce pasquale, è impossibile non trovarla a capeggiare fra i dolci sulle tavole imbandite.

La cassata è uno dei dolci simbolo della Sicilia ma pochi sanno che quella che tutti conoscono è solo una “recente” evoluzione di un dolce in realtà millenario, frutto delle tante influenze e dominazioni che hanno colorato la nostra terra. La Sicilia, si sa, è appartenuta a tanti popoli, greci, romani, arabi, normanni e chi più ne ha più ne metta, ma i siciliani sono sempre appartenuti a loro stessi, e, forti della loro curiosità ed intelligenza, hanno sempre saputo “acchiappare” e trasformare il nuovo a loro piacimento.

La cassata al forno è molto particolare perchè è dolce ma non stucchevole, dal sapore forte e rustico ma profumato ed inebriante. Diciamo che in un giorno come la Pasqua dove l’opulenza regna sovrana sulle tavole e noi palermitani nn’amu manciatu u tavulu cu tutti i sieggi (abbiamo mangiato così tanto che non sono rimasti neanche il tavolo e le sedie) il posticino per la cassata lo troviamo lo stesso.

Nonostante l’aspetto rustico e semplice è uno di quei dolci per il quale v’ati armari ri santa pacienzia, perchè a renderlo speciale è proprio la pazienza nel rispettare i suoi tempi!

Ingredienti: per la frolla 300 g di farina 00, 200 g di farina integrale (ma potete usare anche solo farina 00 se preferite), 300 g di strutto, 200 g di zucchero, una bustina di vaniglia, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, 2 uova, un pizzico di sale, mezza bustina di lievito; per la farcia 600 g di ricotta di pecora freschissima, 200 g di zucchero, 125 g di gocce di cioccolato fondente.

Preparazione: iniziate col mettere la ricotta a scolare almeno un giorno prima, questa è una delle fasi essenziali per la riuscita del dolce, altrimenti la ricotta inzupperà la frolla e addio croccantezza.

Preparate la frolla, anche questa deve riposare ed io la faccio il giorno prima, in un recipiente, unite le due farine e lo strutto a pezzetti fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungete gli atri ingredienti, amalgamate velocemente, coprite la frolla con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo; quando la ricotta sarà priva del siero unitela allo zucchero, mescolate per bene e setacciatela per eliminare i grumi, otterrete così una bella crema lucita e zuccarusa (lucida e dolce).

Unite le gocce di cioccolato e rimettete in frigo a riposare ancora un paio d’ore; preparate la vostra tortiera (io ho usato una tortiera da 22cm con i bordi alti) imburratela ed infarinatela e iniziate a lavorare 3/4 della frolla stendendola col mattarello fino ad ottenere uno strato da 1/2 cm circa o poco più.

Mettete la frolla avendo cura di coprire anche i bordi della tortiera, versate la crema di ricotta e lavorate l’ultima parte della frolla a coprire il tutto, sigillate per bene i bordi con l’aiuto del mattarello o delle dita e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti circa. Appena sarà ben dorata lasciatela raffreddare bene, sformatela con delicatezza e guarnite con zucchero a velo a tinchitè (a volontà). Io adoro decorarla con strisce di zucchero a velo alternate a strisce di zucchero e cannella.

La cassata al forno va servita molto fredda, meglio ancora il giorno dopo, se riuscite a resistere au ciavuru ri canniedda ca rapi u pitittu, (se riuscite a resistere al profumo di cannella che stimola le papille gustative). Tanti auguri di buona Pasqua e buona cassata!

cassata-al-forno

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Francesco Rappa

Sfinci ri San Giusieppi

Se c’è una cosa alla quale un siciliano tiene davvero questa è senza dubbio la famiglia. Ne è espressione tipica la festa del papà per eccellenza, San Giuseppe, ricorrenza molto sentita in Sicilia che mette in luce il suo cuore generoso e legato alle tradizioni millenarie.

La festa di San Giuseppe è famosa nel palermitano per le mense, la tradizione infatti vuole che le famiglie devote al Santo allestiscano una stanza con addobbi e decori votivi e una grande tavola apparecchiata con i piatti tipici della festa, come a pasta ch’i sardi e u finucchinu (pasta con le sarde e finocchietto selvatico), u pani di San Giusieppi (pane aromatico con i semi di finocchio), e le regine incontrastate della tavola i sfinci. A questa tavola così adorna il capo famiglia invita tre bambini provenienti da famiglie più povere per onorare la Sacra Famiglia che a lungo girò in cerca di accoglienza.

La sfincia è secondo me un dolce che ben rappresenta la tradizione dolciaria palermitana, è una sorta di bignè fritto, morbidissimo, che fa da scrigno ad una generosa nuvola di ricotta dolce, generosa appunto come il cuore del papà, e tipicamente barocco con quel tocco di colore dato dalla frutta candita. Insomma, una meraviglia peccaminosa imperdibile!

Il papà palermitano per la sua festa non vuole il regalo ma una bella nguantiera di sfinci ri san giusieppi chini chini ri ricuotta (un vassoio pieno di sfince di San Giuseppe strapiene di ricotta); e come dargli torto, le sfincie sono epiche! “I sfinci” sono dolci antichissimi e come tali è chiaro che ogni famiglia ha la propria versione collaudata da generazioni di abili pariddari (fieri spadellatori). E’ difficile stabilire quante sfince otterrete da questa ricetta: tutto dipende dal vostro “occhiu manciuni“, così è detto chi vuole prima della pancia riempire gli occhi, e sarete voi a stabilire la grandezza delle sfincie dal modo in cui le porzionate per friggerle!
Eccovi la ricetta :

Ingredienti: 250 ml d’acqua, 80 g di strutto, 250 g di farina, 4 g di sale, 5 uova, scorza di limone; per la farcia 600 g di ricotta di pecora, 200 g di zucchero, gocce di cioccolato fondente, arance candite tagliate a strisce, ciliegie candite, granella di pistacchio, zucchero a velo, 1 kg di strutto per friggere o 1 l di olio di semi.

Preparazione: iniziate col mettere la ricotta in un colapasta a sgocciolare per bene, fatelo almeno la sera prima. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate bene (il mio consiglio è di setacciare la ricotta in modo da ottenere un impasto molto liscio e lucido) e mettete a riposare in frigo.

Per le sfincie mettete l’acqua a bollire con la scorza di limone, al bollore aggiungete lo strutto, lasciate sciogliere e togliete la scorza che avrà già profumato l’acqua, aggiungete il sale e poi di colpo la farina setacciata; mescolate per qualche minuto finché il composto non si stacca dalle pareti del tegame. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare qualche minuto, spostate il composto in un contenitore più grande e aggiungete un uovo alla volta mescolando energicamente, otterrete un impasto cremoso.

In una padella dai bordi alti tipo wok mettete lo strutto o l’olio a scaldare, prelevate con un cucchiaio o un mestolino una generosa pallina di impasto e lasciatela scivolare nell’olio caldo; con una forchetta giocate a farla sprofondare nell’olio con leggeri tocchi così che la pallina si gonfi per bene, non friggete più di due-tre sfince per volta, appena saranno ben dorate da tutti i lati asciugatele su un foglio di carta assorbente e lasciatele raffreddare.

Aggiungete alla ricotta le gocce di cioccolato e farcite le sfince, spolveratele con lo zucchero al velo, poi incidendole lateralmente lasciate entrare un po’ di ricotta all’interno e date una generosa cucchiaiata di ricotta anche sopra; guarnite con una strisciolina di arancia candita, una ciliegia e un po’ di granella di pistacchio, otterrete così una nguantiera coi fiocchi per la gioia del vostro papà e di tutta la famiglia.

Sfinci ri san giuseppe - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Francesco Rappa

Couscous vegetariano

Ingredienti per il couscous vegetariano: couscous precotto 60 g, pomodorini di Pachino 100 g, cipolla 10 g, fagiolini 50 g, zucchine 100 g, carota 50 g, peperone verde 50 g, melanzana 100 g, olio extravergine di oliva 5 g, zafferano 1/2 bustina, menta, basilico, limone, aceto e sale q.b.
Preparazione del couscous vegetariano: Portate a bollore 100 ml di acqua salata, spegnete e aggiungete il couscous precotto. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti e dopo aver aggiunto l´olio iniziate a sgranare il couscous con una forchetta. Aggiungete lo zafferano precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda e poi mano a mano le diverse verdure. Iniziate dalle zucchine che avrete precedentemente tagliato a julienne e lasciatele macerare nel limone per 1 ora. Poi il peperone crudo tagliato sottilissimo, le melanzane grigliate, i fagiolini  e la cipolla cruda tagliata a fettine sottili che avrete lasciato a bagno in acqua e aceto per circa un’ora. Aggiungete poi al couscous i pomodorini sgocciolati, la carota tagliata a julienne e qualche foglia di menta e basilico spezzati con le mani. Girate e lasciate insaporire per un po’ di tempo.

couscous vegetariano - Cucina di Sicilia

Ricetta di Raffaella Montalto

Patate zucchine e pomodori alla siciliana

Ingredienti per patate, zucchine e pomodori alla siciliana: 2 zucchine “40 giorni” medie, 5 pomodorini di Pachino,  sale, peperoncino in polvere, 1/2 dado vegetale, 3 patate medie, 1 cipolla piccola, basilico, ricotta salata, olio extravergine di oliva  q.b.
Preparazione delle patate, zucchine e pomodori alla siciliana: Lavare, spuntare da entrambi i lati le zucchine, quindi tagliarle a tocchetti e metterle da parte. Lavare, pelare e tagliare a tocchetti le patate e unirle alle zucchine. Lavare e tagliare in quattro i pomodorini. In una pentola antiaderente mettere l’olio e far appassire la cipolla tritata finemente. Aggiungere patate, zucchine e pomodorini portando a cottura, a fuoco medio. Aggiustare di sale e peperoncino e aggiungere foglie di basilico e ricotta salata grattugiata. Servire freddo.

patate zucchine e pomodori alla siciliana- Cucina di Sicilia

Ricetta di Raffaella Montalto

Caponata di cacocciuli

Caponata di cacocciuli
Caponata di carciofi

Un’alternativa alla classica caponata di verdure.
Ingredienti per la caponata di cacocciuli (per 4 persone): 500 g di cuori di carciofo, 200 g di carote a rondelle, mezzo gambo di sedano a rondelle, mezza cipolla, un bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo spicchio d’aglio, 150 g di olive verdi (tagliate a metà e snocciolate), 15 g di capperi, 50 ml di aceto bianco e un cucchiaino di zucchero (per l’agrodolce), succo di limone, sale e pepe q.b.
Preparazione della caponata di cacocciuli: Mettiamo i cuori di carciofo a bagno in acqua e succo di limone per mezz’ora circa. In una padella capiente facciamo insaporire con l’olio d’oliva e l’aglio, per circa 5 minuti, il sedano, le carote e la  cipolla, tritati grossolanamente. Aggiungiamo i cuori di carciofo (scolati), le olive e i capperi, un pizzico di pepe, aggiustiamo di sale e cuociamo per 15-20 minuti. Infine versiamo l’aceto e lo zucchero e cuociamo per altri 5 minuti.
La caponata di cacocciuli servita con tuma (primosale) e salame di S. Angelo di Brolo rappresenta un ottimo antipasto siciliano.

caponata di cacocciuli - Cucina di Sicilia

Ricetta di Carmen Alessi Batù

Peperoni e pomodori ripieni

Ingredienti per peperoni e pomodori ripieni (per 4 persone): 1 peperone verde, 1 peperone giallo, 2 grossi pomodori, 1/2 tazza di brodo vegetale, 2 tazze di riso cotto al dente, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di uvetta sultanina, 2 cucchiai di basilico fresco tritato, 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato (facoltativo), 6 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, sale e pepe q.b.
Preparazione dei peperoni e pomodori ripieni: Preriscaldare il forno a 180 gradi. Ungere leggermente una teglia poco profonda abbastanza grande da contenere i peperoni e i pomodori tagliati a metà in un unico strato. Lavare i peperoni e tagliarli a metà eliminando i semi all’interno. Lavare i pomodori, tagliarli a metà e prelevare la polpa, conservandola. Scaldare l’olio in una padella a fuoco medio e aggiungere la cipolla e l’aglio tritati finemente. Cuocere, mescolando fino a quando saranno appassiti e poi aggiungere il brodo, il riso già cotto, l’uvetta precedentemente messa in ammollo. Mescolare bene fino a quando questa miscela si sarà riscaldata. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere la polpa prelevata dai pomodori, il prezzemolo, il basilico, il parmigiano, poco sale e pepe. Mescolare bene. Riempire ciascuna metà dei peperoni e dei pomodori con il ripieno. Cospargere con il pangrattato e cuocere per 30-40 minuti in forno, fino a quando le briciole in superficie saranno leggermente dorate e le verdure al dente.

peperoni e pomodori ripieni - Cucina di Sicilia

Ricetta di Raffaella Montalto