A pasta cu furnu

Anelletti, pasta al forno palermitana

Che dire, è la regina della tavola, non esiste palermitano che alle parole pasta cu furnu non abbia un sussulto misto ad emozione ed aspettativa! Basta avere un bel piatto fumante di anelletti supercondito ca u sulu ciavuru rievoca tavulati, occasioni speciali e ricordi di famiglia!

La pasta al forno, perché no, prestandosi al trasporto è perfetta anche da gustare in una scampagnata o al mare sotto l’ombrellone, un palermitano a mare lo si riconosce immancabilmente dalla tigghia ri pasta cu u furnu e u muluni ca arrifrisca ammuoddu all’acqua! (Dalla teglia di pasta al forno e dall’anguria in acqua sul bagnasciuga a raffreddare).

Esistono svariate versioni di pasta al forno palermitana ma tutte hanno in comune il tipo di pasta, rigorosamente anelletti, il ragù e i pizzuddicchi ri milinciani fritti (melenzane fritte a tocchetti). Io vi cuntu comu a fazzu iu (vi racconto la mia versione).

Ingredienti: 500 g di anelletti, 300 g di tritato di bovino, 100 g di tritato di suino, 1 carota, un gambo di sedano, 1,5 lt di passata di pomodoro, 600 ml di besciamella (facoltativa), 2 cipolle dorate, un bicchiere di vino bianco, basilico, una melanzana nera, 300 g di piselli, 4 uova sode, 300 g di caciocavallo grattugiato, 300 g di mozzarella, pan grattato, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, qualche noce di burro.

Preparazione: tritate la cipolla, la carota e il sedano e fateli rosolare in un tegame capiente con l’olio extra vergine di oliva, aggiungete il tritato, rosolate bene e sfumate col vino; non appena sarà evaporato aggiungete i piselli e fate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, aggiungete la passata, regolate di sale e pepe, aggiungete il basilico e lasciate cuocere a fiamma media per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo in una padella friggete la melanzana tagliata a cubetti, salate e mettete da parte. Tagliate le uova sode a fettine e la mozzarella a cubetti. Appena il ragù sarà pronto imburrate una teglia e spolveratela col pangrattato e accendete il forno a 180 gradi. Aiutandovi con un recipiente capace mescolate gli anelletti con tutti gli altri ingredienti e versate il contenuto nella teglia, aggiungete pangrattato e caciocavallo grattugiato, qualche noce di burro ed infornate per 50 minuti.

Un vu pozzu diri ne mancu cuntari quantu è buona a pasta cu furnu, l’ati a tastari pi capiri! Appena si sarà formata una croccante crosticina togliete dal forno e lasciate riposare qualche minuto, va putiti manciari bella cavura o puru fridda sempri buona è! Potete mangiarla calda fumante o fredda, sarà sempre buonissima!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Pasta cu i tinniruma

Difficile trovare un siciliano che non abbia sfidato le alte temperature estive pur di mangiare questa bollentissima ma squisita minestra! A tutti noi è capitato di vedercela servire a pranzo in agosto, con 40 gradi, e di sentirci dire “manciati i tinniruma ca arrifrischi“. Io non credo che sia davvero così, ma è troppo buona per resistere!

tinniruma sono le foglie della zucchina lunga, tipica del periodo estivo, tenere e felpate al tatto, che si vedono in estate penzolare dalle pergole nelle case di campagna. La zucchina lunga, che da sola avrebbe un sapore poco deciso (Falla comu vo’, sempri è cucuzza), accompagnata dalle sue stesse pampinieddi, foglioline, si accende di sapore e di colore!

Vi spiego come prepararla:
Ingredienti: un mazzetto di tenerumi, 1/2 zucchina lunga, 5 pomodori maturi, uno spicchio d’aglio, 300 g di spaghetti , olio, sale e pepe.

Preparazione: mettete un tegame capiente con acqua fredda sul fuoco e portate a ebollizione. Lavate e tagliate i tinniruma e lasciateli a bagno in acqua fredda qualche minuto. Pelate la zucchina e tagliatela a pezzetti e versatela nel tegame, aggiungete i tinniruma scolandoli bene, mettete il sale nell’acqua e lasciate cuocere per 15-20 minuti.

Nel frattempo un una padella preparate u pumaruoru a picchi pac (salsa di pomodoro tagliato a pezzettoni), mettete aglio e olio e lasciate soffriggere; aggiungete quindi i pomodori tagliati grossolanamente, sale, pepe e una foglia di basilico, lasciate scottare per qualche minuto, poi spegnete e lasciate riposare.

Spezzate gli spaghetti a pezzetti e versateli nell’acqua cu i tinniruma appena cotti, scolate una parte di acqua in eccesso e aggiungete olio d’oliva e u picchi pac; a pasta cu i tinniruma si mancia vugghienticavura ca ava squagghiari u piattu, si mangia bollente, tanto calda che il piatto deve quasi sciogliersi!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Spaghietti cu niuru ri siccia

Questo particolarissimo primo piatto è uno dei tanti esempi di furbizia delle nostre donne siciliane, che, dovendo rinunciare agli ingredienti costosi e di prima scelta, hanno creato dal nulla una vera opera d’arte!

Cu campa ri mmiria muori ri raggia  (chi vive invidiando gli altri muore rodendosi il fegato): fu così che mentre i nobili si futtievano a pasta cu i sicci a facciazza ri mischinazzi ca unn’avianu mancu l’uocchi pi chianciri (mentre i nobili potevano permettersi di mangiare la pasta con le seppie alla faccia dei poveracci), le massaie, invece di rodersi il fegato, ebbero la geniale idea di usare le sacche delle seppie, ricche di prezioso e profumato inchiostro, per ricreare, senza le seppie, un primo piatto che profumasse  di mare senza far rimpiangere la seppia stessa. Un trionfo di sapori dal colore nero assolutamente originale!

Piatto da condividere però con le persone a voi più care, con cui avete piena confidenza: la pasta col nero si mancia cu u bavagghiu  (col bavaglino), gli schizzetti sono, per quanto siate abili con gli spaghetti, inevitabili, e le risate sono incontenibili… provate ad indovinare anche il “colore” di queste risate; diciamo che non è il piatto ideale per un primo appuntamento!

Ecco la ricetta degli Spaghietti cu niuru ri siccia.

Ingredienti: 400 g di spaghetti, 2 seppie di media grandezza, una cipolla piccola, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, mezzo litro di passata di pomodoro e/o estratto di pomodoro, un bicchiere di vino bianco, un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione: lavate bene la seppia ed estraete con cura la sacca dell’inchiostro. Spellate la seppia e tagliatela a pezzetti eliminando le viscere, gli occhi ed il becco; meglio usare dei guanti in lattice per evitare di macchiarisi li manu.

Rosolate nell’olio l’aglio, aggiungete la cipolla e appena rosolata eliminate l’aglio e aggiungete la seppia, il sale, il pepe, e un po’ di prezzemolo tritato. Lasciate cuocere un pochino e quindi aggiungete il vino; appena sfumato aggiungete un cucchiaio di estratto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiungete il nero e mescolate con cura, lasciate ancora cuocere per 10 minuti circa a fuoco basso.

Cuocete gli spaghetti  in un tegame con acqua salata e una volta pronti scolateli e fateli saltare con il sughetto nero. Serviteli con una bella spolverata di prezzemolo tritato, manciativilla senza liccarivi i baffi però!

spaghietti cu niuru di siccia-Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Pasta in coppa di melanzana

Ingredienti: 4 melanzane (non della varietà “seta”),  300 g di pasta, 2 fette di prosciutto tagliato a cubetti grossi, 250 g di noccioline di mozzarella,  1 passata di pomodoro, 1 cipolla, aglio, tanto basilico, pangrattato o mollica grossa di pane (saltata precedentemente con pomodori datterini,  aglio e basilico), olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione: lavate le melanzane, tagliatele a metà e svuotatele della polpa  con un coltello. Quindi tagliate la polpa a dadini e friggetela nell’olio extra vergine di oliva. Friggete anche le coppe di melanzana in olio abbondante. In un grande tegame soffriggete la cipolla e quindi cuocetela passata di pomodoro e tanto basilico. Preparate nel frattempo la pasta e, quando è giunta al punto di cottura “al dente”, scolatela e conditela con tutti gli ingredienti. Mettetela dentro le coppe di melanzana , spolverate con il pangrattato e infornate a 180°per 30 minuti.

pasta in coppa di melanzana - Cucina di Sicilia

Ricetta di Carmen Alessi Batù

 

Pasta cu vruocculu arriminatu

E’ un’antica ricetta della cucina palermitana e risale a tempi lontani in cui c’era veramente poco da portare in tavola ma quel poco doveva fare fiura (bella figura), per onorare la mensa e renderla al pari di quelle più nobili! Da qui nasce la meravigliosa invenzione della muddica atturrata (pangrattato tostato) da utilizzare al posto del formaggio che in pochi potevano permettersi. Ingrediente infatti onnipresente nelle nostre ricette, la muddica atturrata un pò mancari, dà lo sprint e la croccantezza che rendono questo piatto fantastico!

La pasta cu vruocculu arriminatu è un piatto talmente radicato nella cultura culinaria siciliana da esserne, dopo secoli, ancora un’ affermato protagonista! Devo dire che è uno di quei piatti che non posso cucinare ammucciuni (di nascosto); l’odore caratteristico ru vruocculu (a Palermo il broccolo è inequivocabilmente il cavolfiore) infatti riempie interamente il condominio, ma non fatevi ingannare, chi assaggia la pasta cu vruocculu arriminatu la mangia tutta e non la dimentica più! Ecco la mia versione:

Ingredienti per la pasta cu vruocculu arriminatu: un cavolfiore di medie dimensioni, una cipolla dorata, 4 filetti di acciughe sott’olio, una busta di pinoli e uvetta, una bustina di zafferano, sale e pepe q.b., un cucchiaino di zucchero, olio extravergine di oliva, pangrattato, 400 g di pasta (la tradizione imporrebbe maccheroni o bucatini io ho usato degli spaghetti di farine miste integrali perchè il sapore rustico secondo me si sposa benissimo con gli altri ingredienti)

Preparazione della pasta cu vruocculu arriminatu: iniziate col lessare il cavolfiore in acqua salata, prelevate un po’ d’acqua calda e in una tazza mettete a bagno l’uvetta. Quando il cavolfiore è quasi pronto soffriggete in un tegame la cipolla tagliata a pezzettini, aggiungete i filetti d’acciughe e lasciateli sciogliere, quindi pinoli e uvetta e infine il cavolfiore (prelevatelo con la schiumarola, l’acqua vi servirà per cuocere la pasta), salate, pepate e arriminate (mescolate).

A questo punto sciogliete in un po’ d’acqua calda lo zafferano e aggiungetelo al cavolfiore, continuando ad arriminare fino ad ottenere una bella salsa cremosa. Cuocete la pasta e in una padella antiaderente preparate la muddica atturrata, versate un filo d’olio e, appena caldo, il pangrattato, mescolate finché non diventa dorato, quindi mettetelo in una ciotola e condite con sale, pepe e un cucchiaino di zucchero. Scolate la pasta, mantecatela con il cavolfiore e servitela calda con una generosa spolverata di muddica atturrata!

Questa ricetta si presta anche per la cottura in forno; scegliete un questo caso un formato di pasta corta metre la pasta mantecata andrà in una teglia, oliata e cosparsa di muddica atturrata, e sarà poi ricoperta di muddica atturrata con l’aggiunta di un filo d’olio, in modo da formare una bella crosticina croccante. Cuocere per 20 minuti a 180°. Godetevela fino all’ultimu filu!

Pasta cu vruocculu arriminatu - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa

Pasta con l’anciova

Pasta con l’anciova
Pasta con le acciughe

Ingredienti per la pasta con l’anciova (per 10 persone): linguine o trenette 800 g, pangrattato abbrustolito 200 g, olio extravergine di oliva 2 dl, filetti d’acciughe 150 g, aglio 2 spicchi, pinoli, uva passa, prezzemolo, peperoncino e sale q.b.
Preparazione della pasta con l’anciova: Imbiondire l’aglio nell’olio. Unire i filetti d’acciuga, il prezzemolo tritato, i pinoli e l’uva passa. Cuocere le linguine al dente, scolarle e condirle con la salsa preparata. Cospargere con il pangrattato precedentemente abbrustolito e con il peperoncino tritato. Servire ben calde.
Tempi: preparazione:10 minuti; cottura: 20 minuti.

rete da pesca

Ricetta di Graziella Sardo

Couscous vegetariano

Ingredienti per il couscous vegetariano: couscous precotto 60 g, pomodorini di Pachino 100 g, cipolla 10 g, fagiolini 50 g, zucchine 100 g, carota 50 g, peperone verde 50 g, melanzana 100 g, olio extravergine di oliva 5 g, zafferano 1/2 bustina, menta, basilico, limone, aceto e sale q.b.
Preparazione del couscous vegetariano: Portate a bollore 100 ml di acqua salata, spegnete e aggiungete il couscous precotto. Coprite e lasciate riposare per 5 minuti e dopo aver aggiunto l´olio iniziate a sgranare il couscous con una forchetta. Aggiungete lo zafferano precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda e poi mano a mano le diverse verdure. Iniziate dalle zucchine che avrete precedentemente tagliato a julienne e lasciatele macerare nel limone per 1 ora. Poi il peperone crudo tagliato sottilissimo, le melanzane grigliate, i fagiolini  e la cipolla cruda tagliata a fettine sottili che avrete lasciato a bagno in acqua e aceto per circa un’ora. Aggiungete poi al couscous i pomodorini sgocciolati, la carota tagliata a julienne e qualche foglia di menta e basilico spezzati con le mani. Girate e lasciate insaporire per un po’ di tempo.

couscous vegetariano - Cucina di Sicilia

Ricetta di Raffaella Montalto

Spaghetti co muccu

Ingredienti per gli spaghetti co muccu (per 4 persone):  360 g di spaghetti, 200 g di pomodorini di Pachino, 300 g di muccu (novellame di pesce azzurro), mezza cipolla, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e, a piacere, il peperoncino.
Preparazione degli spaghetti co muccu:  In una padella ampia soffriggiamo nell’olio extravergine di oliva la cipolla tagliata sottile e aggiungiamo i pomodorini a pezzettini. Facciamo cuocere per 10 minuti. Nel frattempo in una pentola portiamo a bollore abbondante acqua salata e buttiamo gli spaghetti. Aggiungiamo quindi nella padella il muccu e sfumiamo con un poco vino bianco. Cuociamo fino a che il pesce diventa bianco, per circa 5 minuti. Scoliamo quindi la pasta e saltiamola n padella con gli altri ingredienti. Completiamo i nostri “spaghetti co muccu” con una spolverata di prezzemolo e, a piacere, di peperoncino.

barche - Cucina di Sicilia

Ricetta di Carmen Alessi Batù

Spaghetti co puppu

Spaghetti co puppu
Spaghetti con il polpo

Ingredienti per gli spaghetti co puppu: 400 g di spaghetti, un polpo, qualche pomodorino di Pachino, olio extravergine di oliva, sale, aglio, peperoncino, prezzemolo.
Preparazione degli spaghetti co puppu: Mettiamo in una pentola abbondante acqua salata e portiamola a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire immergiamoci il polpo e subito dopo tiriamolo fuori (ripetiamo l’operazione per tre volte). Infine lasciamo cuocere il polpo per mezz’ora, provando ogni tanto a saggiarne il grado di cottura con una forchetta. Quando è ben cotto lasciamolo raffreddare nella sua acqua, che conserveremo per cuocervi gli spaghetti. A questo punto in una padella capiente soffriggiamo aglio olio e peperoncino con un po’ di polpo tagliato a pezzetti; rosoliamo per 5 minuti, aggiungiamo i pomodorini di Pachino tagliati a metà e un mestolo di acqua di cottura del polpo e aggiustiamo di sale. Infine riportiamo a bollore l’acqua di cottura del polpo e buttiamo gli spaghetti; dopo averli scolati al dente saltiamoli in padella con il comdimento già preparato e con il resto del polpo tagliato a pezzetti. Aggiungiamo una spolverata di prezzemolo e…buon appetito!

faraglioni Aci Trezza - Cucina di Sicilia

Ricetta di Carmen Alessi Batù

 

Peperoni e pomodori ripieni

Ingredienti per peperoni e pomodori ripieni (per 4 persone): 1 peperone verde, 1 peperone giallo, 2 grossi pomodori, 1/2 tazza di brodo vegetale, 2 tazze di riso cotto al dente, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di uvetta sultanina, 2 cucchiai di basilico fresco tritato, 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato (facoltativo), 6 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, sale e pepe q.b.
Preparazione dei peperoni e pomodori ripieni: Preriscaldare il forno a 180 gradi. Ungere leggermente una teglia poco profonda abbastanza grande da contenere i peperoni e i pomodori tagliati a metà in un unico strato. Lavare i peperoni e tagliarli a metà eliminando i semi all’interno. Lavare i pomodori, tagliarli a metà e prelevare la polpa, conservandola. Scaldare l’olio in una padella a fuoco medio e aggiungere la cipolla e l’aglio tritati finemente. Cuocere, mescolando fino a quando saranno appassiti e poi aggiungere il brodo, il riso già cotto, l’uvetta precedentemente messa in ammollo. Mescolare bene fino a quando questa miscela si sarà riscaldata. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere la polpa prelevata dai pomodori, il prezzemolo, il basilico, il parmigiano, poco sale e pepe. Mescolare bene. Riempire ciascuna metà dei peperoni e dei pomodori con il ripieno. Cospargere con il pangrattato e cuocere per 30-40 minuti in forno, fino a quando le briciole in superficie saranno leggermente dorate e le verdure al dente.

peperoni e pomodori ripieni - Cucina di Sicilia

Ricetta di Raffaella Montalto