Biscotti di San Martino ripieni

Martino era un soldato romano che, in groppa al suo cavallo, aveva donato metà del suo mantello ad un poveretto seminudo e infreddolito. La storia vuole che Martino dovette arruolarsi nella cavalleria, per obbedire ad un’ordinanza imperiale in quanto figlio di un ufficiale dell’esercito romano. Al generoso gesto di Martino, il freddo e la neve si attenuarono, il sole comparve a riscaldare la giornate: fu quella la prima estate di San Martino

Per i palermitani, invece, quel giorno finisce con l’inesauribile estate, che spesso si prolunga fino ai primi di Novembre. Della tradizione palermitana di onorare il santo fa parte la preparazione di biscotti speciali, che prendono appunto il nome “biscotti di san Martino”. Esistono due versioni: quelli croccanti e friabili, che s’inzuppano nel vino liquoroso Moscato di Pantelleria, e quelli morbidi, come questi della ricetta, che si presentano soffici e ripieni di ricotta.

Ingredienti: 800 g di farina 00, 200 g di zucchero, 120 g di strutto, 40 g di lievito di birra, 25 g di semi di finocchio, vino Moscato q.b., cannella in polvere, zucchero a velo.
Per la crema di ricotta: 700 g di ricotta di pecora, 350 g di zucchero.

Preparazione: fate un impasto mescolando la farina, lo zucchero, i semi di finocchio, lo strutto, una presa di cannella e il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida. Il risultato deve essere un impasto morbido ma non appiccicoso. Fate lievitare per 1 ora circa. Dopodichè, formate con l’impasto lievitato dei piccoli cordoncini. Avvolgete a spirale e sistemateli su una teglia imburrata. Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa (non devono scurirsi troppo). Fateli raffreddare.

Nel frattempo, mescolate la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero e setacciatela. A questo punto, prendete i biscotti  ormai freddi e tagliate loro una piccola parte superiore, in modo da ottenere un coperchio, e mettetelo da parte. Svuotateli un po’ all’interno, bagnate con il Moscato la parte interna e riempiteli di ricotta. Adagiate sopra il coperchio messo da parte, spolverizzate di zucchero a velo e decorate con una strisciolina di cannella in polvere.

biscotti di san martino ripieni - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lia Di Nicola
Foto: Lia Di Nicola

I cartocci

Il cartoccio, con la morbidezza della sua pasta e la cremosità della ricotta, rigorosamente di pecora, è il contrasto perfetto alla croccantezza del famoso cannolo siciliano. In ogni rosticceria o bar che si rispetti puoi trovare questa prelibatezza zuccherosa.

Adesso, se ho stimolato le vostre papille gustative, non vi resta altro che: opzione 1, se abitate a Palermo (beati voi!) recatevi al bar sotto casa e compratelo; opzione 2, se non vivete a Palermo (come me, sigh!) organizzatevi e preparatelo! Ne vale davvero la pena!

Ingredienti (per 6/8 persone): 500 g di farina 00, 50 g di margarina, 25 g di lievito di birra, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 2,5 dl di latte, 50 g di zucchero, un pizzico di sale, olio di arachidi per friggere o strutto. Per la crema di ricotta: 800 g di ricotta di pecora, 400 g di zucchero.

Preparazione: setacciate la farina in una ciotola ed aggiungete la margarina ammorbidita e la vanillina. Impastate e unite lo zucchero, il lievito sciolto nel latte tiepido  e un pizzico di sale. Appena il composto sarà omogeneo incorporate l’uovo leggermente sbattuto e impastate energicamente. Aggiungete poca acqua tiepida in modo da ottenere una pastella consistente. Appena sarà soffice ungetela con le mani unte e lasciate lievitare per 2 ore circa.

A questo punto setacciate la ricotta ben sgocciolata, che avete precedentemente mescolato con lo zucchero, e tenetela da parte. Dopodichè con la pasta lievitata ricavate dei filoni; divideteli in pezzi poco più piccoli di un’arancia e manipolateli oliandoli e tirandoli a forma di lunghi cordoncini.

Avvolgeteli a serpentina attorno a cannelli d’alluminio e fate lievitare ancora per 1 ora su una placca unta d’olio. Friggeteli in abbondante olio o strutto e sgocciolateli su carta assorbente. Fateli intiepidire e sfilate delicatamente i cannelli d’alluminio. Infine riempite i cartocci ottenuti con la crema di ricotta e rotolateli velocemente nello zucchero semolato.

I cartocci - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lia Di Nicola
Foto: Lia Di Nicola

La cassata al forno

A cassata au furnu

“Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”, mai detto fu più appropriato, si avvicina la Pasqua e come per ogni festa che si rispetti non può mancare un dolce trionfale; a Palermo la cassata è il dolce pasquale, è impossibile non trovarla a capeggiare fra i dolci sulle tavole imbandite.

La cassata è uno dei dolci simbolo della Sicilia ma pochi sanno che quella che tutti conoscono è solo una “recente” evoluzione di un dolce in realtà millenario, frutto delle tante influenze e dominazioni che hanno colorato la nostra terra. La Sicilia, si sa, è appartenuta a tanti popoli, greci, romani, arabi, normanni e chi più ne ha più ne metta, ma i siciliani sono sempre appartenuti a loro stessi, e, forti della loro curiosità ed intelligenza, hanno sempre saputo “acchiappare” e trasformare il nuovo a loro piacimento.

La cassata al forno è molto particolare perchè è dolce ma non stucchevole, dal sapore forte e rustico ma profumato ed inebriante. Diciamo che in un giorno come la Pasqua dove l’opulenza regna sovrana sulle tavole e noi palermitani nn’amu manciatu u tavulu cu tutti i sieggi (abbiamo mangiato così tanto che non sono rimasti neanche il tavolo e le sedie) il posticino per la cassata lo troviamo lo stesso.

Nonostante l’aspetto rustico e semplice è uno di quei dolci per il quale v’ati armari ri santa pacienzia, perchè a renderlo speciale è proprio la pazienza nel rispettare i suoi tempi!

Ingredienti: per la frolla 300 g di farina 00, 200 g di farina integrale (ma potete usare anche solo farina 00 se preferite), 300 g di strutto, 200 g di zucchero, una bustina di vaniglia, mezzo cucchiaino di cannella in polvere, 2 uova, un pizzico di sale, mezza bustina di lievito; per la farcia 600 g di ricotta di pecora freschissima, 200 g di zucchero, 125 g di gocce di cioccolato fondente.

Preparazione: iniziate col mettere la ricotta a scolare almeno un giorno prima, questa è una delle fasi essenziali per la riuscita del dolce, altrimenti la ricotta inzupperà la frolla e addio croccantezza.

Preparate la frolla, anche questa deve riposare ed io la faccio il giorno prima, in un recipiente, unite le due farine e lo strutto a pezzetti fino ad ottenere un composto granuloso. Aggiungete gli atri ingredienti, amalgamate velocemente, coprite la frolla con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo; quando la ricotta sarà priva del siero unitela allo zucchero, mescolate per bene e setacciatela per eliminare i grumi, otterrete così una bella crema lucita e zuccarusa (lucida e dolce).

Unite le gocce di cioccolato e rimettete in frigo a riposare ancora un paio d’ore; preparate la vostra tortiera (io ho usato una tortiera da 22cm con i bordi alti) imburratela ed infarinatela e iniziate a lavorare 3/4 della frolla stendendola col mattarello fino ad ottenere uno strato da 1/2 cm circa o poco più.

Mettete la frolla avendo cura di coprire anche i bordi della tortiera, versate la crema di ricotta e lavorate l’ultima parte della frolla a coprire il tutto, sigillate per bene i bordi con l’aiuto del mattarello o delle dita e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti circa. Appena sarà ben dorata lasciatela raffreddare bene, sformatela con delicatezza e guarnite con zucchero a velo a tinchitè (a volontà). Io adoro decorarla con strisce di zucchero a velo alternate a strisce di zucchero e cannella.

La cassata al forno va servita molto fredda, meglio ancora il giorno dopo, se riuscite a resistere au ciavuru ri canniedda ca rapi u pitittu, (se riuscite a resistere al profumo di cannella che stimola le papille gustative). Tanti auguri di buona Pasqua e buona cassata!

cassata-al-forno

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Francesco Rappa

Sfinci ri San Giusieppi

Se c’è una cosa alla quale un siciliano tiene davvero questa è senza dubbio la famiglia. Ne è espressione tipica la festa del papà per eccellenza, San Giuseppe, ricorrenza molto sentita in Sicilia che mette in luce il suo cuore generoso e legato alle tradizioni millenarie.

La festa di San Giuseppe è famosa nel palermitano per le mense, la tradizione infatti vuole che le famiglie devote al Santo allestiscano una stanza con addobbi e decori votivi e una grande tavola apparecchiata con i piatti tipici della festa, come a pasta ch’i sardi e u finucchinu (pasta con le sarde e finocchietto selvatico), u pani di San Giusieppi (pane aromatico con i semi di finocchio), e le regine incontrastate della tavola i sfinci. A questa tavola così adorna il capo famiglia invita tre bambini provenienti da famiglie più povere per onorare la Sacra Famiglia che a lungo girò in cerca di accoglienza.

La sfincia è secondo me un dolce che ben rappresenta la tradizione dolciaria palermitana, è una sorta di bignè fritto, morbidissimo, che fa da scrigno ad una generosa nuvola di ricotta dolce, generosa appunto come il cuore del papà, e tipicamente barocco con quel tocco di colore dato dalla frutta candita. Insomma, una meraviglia peccaminosa imperdibile!

Il papà palermitano per la sua festa non vuole il regalo ma una bella nguantiera di sfinci ri san giusieppi chini chini ri ricuotta (un vassoio pieno di sfince di San Giuseppe strapiene di ricotta); e come dargli torto, le sfincie sono epiche! “I sfinci” sono dolci antichissimi e come tali è chiaro che ogni famiglia ha la propria versione collaudata da generazioni di abili pariddari (fieri spadellatori). E’ difficile stabilire quante sfince otterrete da questa ricetta: tutto dipende dal vostro “occhiu manciuni“, così è detto chi vuole prima della pancia riempire gli occhi, e sarete voi a stabilire la grandezza delle sfincie dal modo in cui le porzionate per friggerle!
Eccovi la ricetta :

Ingredienti: 250 ml d’acqua, 80 g di strutto, 250 g di farina, 4 g di sale, 5 uova, scorza di limone; per la farcia 600 g di ricotta di pecora, 200 g di zucchero, gocce di cioccolato fondente, arance candite tagliate a strisce, ciliegie candite, granella di pistacchio, zucchero a velo, 1 kg di strutto per friggere o 1 l di olio di semi.

Preparazione: iniziate col mettere la ricotta in un colapasta a sgocciolare per bene, fatelo almeno la sera prima. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate bene (il mio consiglio è di setacciare la ricotta in modo da ottenere un impasto molto liscio e lucido) e mettete a riposare in frigo.

Per le sfincie mettete l’acqua a bollire con la scorza di limone, al bollore aggiungete lo strutto, lasciate sciogliere e togliete la scorza che avrà già profumato l’acqua, aggiungete il sale e poi di colpo la farina setacciata; mescolate per qualche minuto finché il composto non si stacca dalle pareti del tegame. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare qualche minuto, spostate il composto in un contenitore più grande e aggiungete un uovo alla volta mescolando energicamente, otterrete un impasto cremoso.

In una padella dai bordi alti tipo wok mettete lo strutto o l’olio a scaldare, prelevate con un cucchiaio o un mestolino una generosa pallina di impasto e lasciatela scivolare nell’olio caldo; con una forchetta giocate a farla sprofondare nell’olio con leggeri tocchi così che la pallina si gonfi per bene, non friggete più di due-tre sfince per volta, appena saranno ben dorate da tutti i lati asciugatele su un foglio di carta assorbente e lasciatele raffreddare.

Aggiungete alla ricotta le gocce di cioccolato e farcite le sfince, spolveratele con lo zucchero al velo, poi incidendole lateralmente lasciate entrare un po’ di ricotta all’interno e date una generosa cucchiaiata di ricotta anche sopra; guarnite con una strisciolina di arancia candita, una ciliegia e un po’ di granella di pistacchio, otterrete così una nguantiera coi fiocchi per la gioia del vostro papà e di tutta la famiglia.

Sfinci ri san giuseppe - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Francesco Rappa

Lune – biscotti ripieni

Ingredienti per il ripieno: 1 kg di fichi secchi, 250 g di zucchero, 100 g di miele, uva passa q.b., bucce d’arancia, di limone e di mandarino 400 g circa, cacao zuccherato 250 g, liquore misto dolce e secco q.b. (Strega, Cointreau, Gran Marnier, ecc.).

Preparazione del ripieno: Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciar macerare per almeno tre giorni.

Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina bianca, 350 g di sugna (strutto), 350 g di zucchero, 1 bustina di lievito, 1 bustina di vanillina, 4 tuorli d’uova, 1 uovo intero, 2 bicchierini di liquore, 2 bicchierini di vermouth.

Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti la sera precedente e far riposare l’impasto a temperatura ambiente. Dopodiché stendere l’impasto, ricavarne dei cerchi con un coppapasta e porre al centro di ogni cerchio un poco di ripieno e pezzetti di cioccolato fondente e chiudere a mezzaluna. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10-15 minuti.

Lune - Cucina di Sicilia

Ricetta di Graziella Sardo

Brioche co tuppu

Ingredienti per le brioche co tuppu: 500 g di farina manitoba, 3 uova, 70 g di burro, 70 g di zucchero, una manciata di canditi all’arancia, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di miele, 100 ml di latte.
Preparazione delle brioche co tuppu: Setacciare la farina, unire lo zucchero, i canditi d’arancia (frullati) e il miele. Intiepidire una parte del latte, sciogliervi il lievito e aggiungerlo alla farina insieme alle uova (a temperatura ambiente). Impastare bene e aggiungere il burro (leggermente ammorbidito) poco alla volta, continuando ad impastarlo mentre lo si aggiunge; unire un pizzico di sale e continuare ad impastare finché non si ottiene un impasto morbido e liscio. Fare lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino a quando non triplica di volume. Una volta lievitato l’impasto rimetterlo sulla spianatoia e formare delle palline di 50 g circa, quindi con i pollici fare un buco al centro di ogni panetto e inserivi dentro una piccola quantità di pasta, per ottenere così “u tuppu”.. Fare lievitare, nel forno ancora spento, in una teglia su carta forno; quando le brioche raddoppiano di volume spennellarle con pari quantità di uova e latte (es. un uovo e 40 ml di latte), quindi cuocerle in forno a 200 gradi per 8/10 minuti.

brioche co tuppu - Cucina di Sicilia

Ricetta di Carmen Alessi Batù

Cassata siciliana

Ingredienti per la cassata siciliana (per 10 persone): 800 g di ricotta di pecora freschissima, 600 g di pan di spagna, 300 g di zucchero semolato,  200 g di zucchero fondente, 200 g di frutta candita a pezzetti, 100 g di cioccolato spezzato, 50 g di zucchero a velo, 20 g di pistacchi, gelatina di albicocche q.b., 1 baccello di vaniglia, gocce di acqua di fiori d’arancio q.b., maraschino q.b., frutta intera candita per decorare q.b.
Preparazione della cassata siciliana: In una casseruola mettere lo zucchero semolato, il baccello di vaniglia e un poco di acqua; porre sul fuoco e far sciogliere lo zucchero (togliere il baccello). Passare la ricotta al setaccio. In una casseruola lavorare bene la ricotta aggiungendo poco alla volta lo zucchero sciolto. Unire il cioccolato tritato, la frutta candita a pezzetti, i pistacchi pelati, un poco di maraschino e alcune gocce d’acqua di fiori d’arancio. Rivestire con carta oleata una tortiera con bordi alti e coprire il fondo e le pareti con fette sottili di pan di spagna, facendo aderire bene la pasta (se necessario utilizzare un poco di gelatina di albicocche) . Riempire con il composto a base di ricotta, livellare e rivestire con il rimanente pan di spagna a fette. Mettere il dolce in frigorifero per almeno 2 ore. In una casseruola sciogliere sul fuoco un poco di gelatina di albicocche con lo stesso quantitativo di zucchero a velo. Rovesciare la torta sul piatto di portata e ricoprire con la gelatina preparata. Scogliere lo zucchero fondente, versarlo sopra la cassata e, con l’aiuto di una spatola, ricoprire tutta la superficie. Far asciugare lo zucchero e decorare la cassata con frutta intera candita.

cassata siciliana - Cucina di Sicilia

Ricetta di Graziella Sardo

‘Nfigghiulati

Piatto tradizionale di Sortino (SR)
Piatto povero della tradizione sortinese che trova nelle “pastizze” il suo parente ricco. Quando si preparava il pane si accantonava una parte dell’impasto che diventava il dessert per la famiglia.
Ingredienti per le ‘Nfigghiulati: 500 g di pasta di pane, 12 fichi secchi, un mazzetto di nepitella, mezzo litro d’olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione delle ‘Nfigghiulati: Stendiamo un panetto di impasto destinato alla panificazione fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Quindi ungiamo con abbondante olio di oliva. Distribuiamo sopra delle foglioline di “nepitella” tritata con l’olio (tipo pesto) e pezzetti di fichi secchi e, secondo i gusti, un po’ di peperoncino. A questo punto arrotoliamo la sfoglia su se stessa fino ad ottenere quasi la forma di un salame. Tagliamo il “salame” a pezzi di circa 10 centimetri, afferriamo le due estremità di ognuno di questi pezzi  e facciamole ruotare una nel senso opposto all’altra (imitando il movimento che si fa per incartare una caramella) ed infine schiacciamole fino ad ottenere delle rondelle piatte come pizzette. Cuociamo in forno preriscaldato a 220° e sforniamole quando sono ben dorate. Il gusto è insolito, ma molto gradevole; il connubio di dolce, i fichi, e salato, la nepitella, molto probabilmente di derivazione araba, ne fa un piatto stranamente moderno e molto apprezzato. E’ possibile, comunque, per chi preferisce non abbinare dolce e salato, sostituire i fichi con salsiccia a pezzettini.

'nfigghiulati - Cucina di Siciliai

Ricetta di Cettina Dugo

Ciambella con canditi siciliani e pistacchi di Bronte

Ingredienti per la ciambella: 450 g di farina 00, 300 g di zucchero, 4 uova, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di succo di arancia, 175 ml di olio di semi, buccia grattugiata di una arancia e di un limone, una manciata di canditi, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, una manciata abbondante di pistacchi interi crudi non tostati.
Preparazione della ciambella: Montare le uova con lo zucchero per 5 minuti. Aggiungere, uno alla volta,  il resto degli ingredienti ( i pistacchi prima devono essere infarinati leggermente). Versare il composto e mettere in forno a 180° per 35-40 minuti.

ciambella con canditi siciliani e pistacchi di Bronte - Cucina di Sicilia

Ricetta di Carmen Alessi Batù

Canditi siciliani

Ingredienti per i canditi siciliani: 4 arance, 2 limoni, 1 litro e mezzo di acqua, 600 g di zucchero.
Preparazione dei canditi siciliani: Sbucciare le arance e i limoni con il classico taglio a botte. Ricavarne solo le bucce.  Far bollire l’acqua e aggiungere le bucce per qualche minuto. Ripetere l’operazione per altre 2 volte. Mettere nuovamente in pentola acqua, zucchero e bucce trattate precedentemente e far bollire finchè il liquido non dimezza di volume. Ancora calde mettere le bucce in un barattolo cercando di tenerle sempre sotto il liquido.
Con questi canditi mi piace tanto preparare una bella ciambella arricchita con l’aggiunta dei pistacchi di Bronte.

canditi siciliani - Cucina di Sicilia

Ricetta di Carmen Alessi Batù