Babbaluci ru fistinu

Babbaluci ru fistinu
Lumache alla palermitana

“Babbaluci ri sucari e fimmini ri vasari un ponnu mai saziari” (lumachine da succhiare e donne da baciare sono cose che non saziano mai). U fistinu è la festa in onore della nostra Santuzza Rosalia, che liberò la città dalla peste; noi la celebriamo ogni anno il 14 luglio con una festa che porta la Santa sul vascello in giro per la città illuminata e culmina con un poderoso iocu ri fuocu, fuochi d’artificio.

Non c’è modo migliore di godersi lo spettacolo se non accompagnati da un beddu piattinu di babbaluci ri sucari. Potete acquistarle alla bancarella del babbaluciaru o prepararle da voi a casa, ma state certi che non ne sarete mai sazi.

Per prepararle vi occorre :
1kg di lumache, le trovate in questo periodo dal fruttivendolo, olio d’oliva, 4-5 spicchi d’aglio rosso, sale, pepe e un bel mazzetto di pitrusinu (prezzemolo) tritato.

La preparazione è semplice, ma richiede un pó di tempo la pulizia delle lumache. Mettetele in un tegame capiente con del pan grattato, coprite in modo che non fuggano e lasciatele spurgare per almeno 2 giorni. A questo punto lavatele con acqua fredda più volte finché l’acqua non risulti limpida, riempite il tegame d’acqua fredda e passate il sale lasciandolo aderire ai bordi per impedire la fuga ri babbaluci e mettetele al sole per far si che escano dal guscio per qualche minuto; mettete sul fuoco a fiamma bassa per 10 minuti circa, poi alzate la fiamma, aggiungete il sale e fate bollire 10 minuti. Scolate, sciacquate e preparate il condimento, tagliate finemente l’aglio, mescolate con prezzemolo, olio, sale e pepe e versate sopra i babbaluci. Mescolate e aggiungete ancora pitrusinu a tinchitè (a volontà), mescolate bene e lasciare riposare in frigo. I babbaluci si mancianu friddi e cu scrusciu ra sucata e accompagnate rigorosamente da un bel bicchiere di vino.

Babbaluci ru fistinu - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa

Pane panelle e crocchè o cazzilli

Un gustosissimo viaggio nel cuore di Palermo, u pani chi panielli non potrà che incantarvi. Non esiste palermitano o turista che, inebriato dal ciavuru, riesca a resistere alla sua tentazione. U panillaru con il suo lapino fumante è una vera e propria sirena, qualsiasi occasione si presta all’assaggio del morbido panino con la giggiulena (semi di sesamo) farcito di questa meraviglia: le panelle, frittelle sottili e croccanti di farina di ceci, condite a richiesta con sale pepe e limiuni.

Si può mangiare liscio o cu i cazzilli, gustosissime crocchette di patate, dalla forma intuibile dal nome. Basta un morso e si futtutu, un tu scuordi cchiú. Potete prepararle anche a casa, basta un po di pacienzia e olio di gomito, vi do la mia ricetta, semplice ma di sicuro effetto.

Per farcire 10 panini:
500 g farina di ceci, 1,5 l d’acqua, una presa di sale, prezzemolo tritato fresco; per i cazzilli, 4 patate di media dimensione, sale secondo gusto, menta tritata fresca.

Preparate le panelle miscelando in un tegame la farina e l’acqua con una frusta per evitare i grumi, mettete sul fuoco a fiamma vivace mescolando, il composto comincerà ad addensarsi e dovrete continuare a mescolare dal bollore per almeno 10 minuti.  Sarà un po’ faticoso, chiamati qualchi masculu pi darivi aiutu. Togliete dal fuoco appena otterrete un impasto molto denso e dorato, versatelo in uno stampo tipo quelli da plumcake, coprite con una pellicola e lasciate raffreddare.

Per le crocchè, lavate e lessate le patate in acqua salata, pelatele e lasciate raffreddare bene, passatele al setaccio e condite con sale e menta, mescolate bene e con le mani unte d’olio prelevate una noce di impasto e create la forma classica allungata del cazzillo.

Togliete le panelle dallo stampo e tagliate a fettine sottili, in una padella funnuta, profonda, fate riscaldare abbondante olio di semi di girasole e, appena sarà bollente, cominciate a friggere le crocchè, poche per volta. La cottura è rapida, non vanno girate, aiutatevi con una schiumarola, appena dorate toglietele e friggete le panelle, anche queste se l’olio è ben caldo doreranno in un attimo. Farcite i panini mentre sono ancora cavuri cavuri, condite con sale pepe e qualche goccia di lumiuni e il gioco è fatto.

pane-e-panelle-Cucina-di-Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

I stigghiola

Se vi trovate in giro per i vicoli palermitani  pressappoco all’ora del tè britannico, vi può capitare di essere invasi da un fenomeno nebbioso tutto palermitano, non temete, la nebbia a Palermo può significare una sola cosa: cca in giru c’è u stigghiularu ca v’attira sulu sulu c’u ciavuru senza bisuognu r’abbanniari! (Che  lì vicino c’è un venditore ambulante di stigghiole che senza bisogno di dire nulla ti attrae col solo profumo).

I stigghiola, tradizionale cibo da strada, altro non sono che intestini di vitello o agnello sapientemente intrecciati su una stecca o avvolti intorno ad una cipollina e cotte ad arte sul braciere a fuoco lento, condite con sale e limone e servite calde e fumanti, accompagnate preferibilmente da un bel bicchiere di vino rosso, un piacere assoluto al quale è impossibile sottrarsi. L’odore inebriante è un richiamo irresistibile e inconfondibile!

I stigghiola sono protagoniste anche nella versione domestica delle arrustute (grigliate), diciamo che il palermitano s’ava addumari a rarigghia a prima cosa c’hannu a essiri i stigghiola va sinnó un c’avi piaciri (se il palermitano deve accendere il braciere è meglio che ci siano anche le stigghiole se no non c’è piacere).

Come si preparano: Il mio consiglio se volete prepararle a casa è di acquistarle dal macellaio di fiducia. I stigghiola devono essere ben pulite, trattandosi di intestini, e i nostri macellai sono veri artisti dell’intreccio. Diffidate di chi non è del mestiere se non volete correre il rischio ca vi impaccanu stigghiola ri cani! (Vi danno roba di pessima qualità o di dubbia provenienza animale). I stigghiola vanno avvolte tutte intorno ad un gambo di cipollina e prezzemolo e cotte sulla brace a fuoco lento in 2 tempi, una prima rosolata per farle dorare, vanno lasciate riposare un po’, e, al momento di mangiarle, si rimettono sul fuoco lento e si cuociono fino a che non risultino ben abbrustolite. Infine si tagliano, si aggiunge sale e limone e si mancianu cavuri cavuri!

stigghiola-CucinadiSicilia

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Roberta Di Nicola

Sfincione palermitano

Lo sfincione palermitano è, insieme alle panelle, il classico stritt fudd, irrinunciabile sapore e ciavuru (profumo) della nostra tradizione. Si tratta di una specie di pizza piuttosto alta e soffice condita con acciughe, caciocavallo, cipolle, salsa di pomodori, olio e origano. Uno spasso per le papille gustative! Io preparo ormai da anni la mia versione casalinga con questa ricetta collaudata e apprezzata dai miei commensali.

Ingredienti per lo sfincione palermitano: 500 g di farina 00, 500 g di farina di grano duro, 50 g di lievito, 50 g di zucchero, 50 ml di olio extravergine di oliva, 25 g di sale, 600 ml di acqua. Per il condimento: 4/5 cipolle dorate, 1 lt di passata di pomodori, qualche filetto d’acciughe sott’olio, 200 g di caciocavallo stagionato, caciocavallo grattugiato, pangrattato, origano, sale, olio extravergine di oliva.

Preparazione dello sfincione palermitano: impastare gli ingredienti e lavorare l’impasto finché non risulta liscio; lasciare lievitare finché non raddoppia il volume. Affettare le cipolle sottilmente e lasciare stufare in tegame a fiamma bassa con olio e un po’ di sale. Aggiungere poi la passata, condire con sale a piacere e cuocere a fiamma moderata per 20 minuti circa.

Stendere l’impasto nella teglia con un filo d’olio, condire con il caciocavallo tagliato a cubetti e i filetti d’acciughe a pezzetti, versare quindi il sugo (siate generosi) e spolverare con caciocavallo grattugiato, pangrattato, origano e un filo d’olio. Infornare per 20 minuti a 200° in forno preriscaldato. Lo sfincione può essere servito cavuru cavuru, ma è squisito anche freddo!

ricetta sfincione palermitano - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa