Ingredienti per gli arancini di riso: 500 g di riso, una tazza di brodo, mezza bustina di zafferano, un bicchierino di vino bianco secco, 50 g di caciocavallo grattugiato, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, quattro uova, 250 g di polpa di vitello tritata, 150 g di mozzarella o caciocavallo, olio extravergine di oliva,
100 g di piselli, prezzemolo, mezza cipolla, pangrattato, sedano, farina, una carota, sale, pepe.
Preparazione degli arancini di riso: Iniziate facendo appassire un trito di cipolla, sedano e carota in un tegame con l’olio. Prima che il soffritto prenda colore aggiungete la polpa di vitello e rosolatela; poi, bagnate con il vino e lasciate evaporare a fuoco medio. Aggiungete, quindi, i piselli e fateli insaporire per un paio di minuti. Versate il brodo bollente, in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro e spargetevi sopra il prezzemolo tritato. Pepate, coprite e cuocete con fiamma dolce per 40 minuti aggiungendo se necessario poca acqua calda. Quando il ragù sarà pronto, lessate il riso in abbondante acqua salata; scolatelo al dente, trasferitelo in una terrina e conditelo con il caciocavallo grattugiato, l’uovo battuto e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Amalgamate bene tutto e lasciate raffreddare. Nel frattempo, tagliate a dadini la mozzarella (o il caciocavallo). Appena il riso sarà freddo, mettetene una cucchiaiata abbondante in una mano e pressatelo leggermente contro il palmo, creando un incavo al centro.Riempite la cavità con un cucchiaio di ragù e qualche dadino di mozzarella; coprite tutto con un poco di riso e plasmate a forma di piccola arancia. A questo punto, passate le arancine nella farina, nelle uova battute e infine nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo. Estraete gli arancini di riso quando saranno dorati, poneteli sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e serviteli.
