A pasta cu furnu

Anelletti, pasta al forno palermitana

Che dire, è la regina della tavola, non esiste palermitano che alle parole pasta cu furnu non abbia un sussulto misto ad emozione ed aspettativa! Basta avere un bel piatto fumante di anelletti supercondito ca u sulu ciavuru rievoca tavulati, occasioni speciali e ricordi di famiglia!

La pasta al forno, perché no, prestandosi al trasporto è perfetta anche da gustare in una scampagnata o al mare sotto l’ombrellone, un palermitano a mare lo si riconosce immancabilmente dalla tigghia ri pasta cu u furnu e u muluni ca arrifrisca ammuoddu all’acqua! (Dalla teglia di pasta al forno e dall’anguria in acqua sul bagnasciuga a raffreddare).

Esistono svariate versioni di pasta al forno palermitana ma tutte hanno in comune il tipo di pasta, rigorosamente anelletti, il ragù e i pizzuddicchi ri milinciani fritti (melenzane fritte a tocchetti). Io vi cuntu comu a fazzu iu (vi racconto la mia versione).

Ingredienti: 500 g di anelletti, 300 g di tritato di bovino, 100 g di tritato di suino, 1 carota, un gambo di sedano, 1,5 lt di passata di pomodoro, 600 ml di besciamella (facoltativa), 2 cipolle dorate, un bicchiere di vino bianco, basilico, una melanzana nera, 300 g di piselli, 4 uova sode, 300 g di caciocavallo grattugiato, 300 g di mozzarella, pan grattato, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, qualche noce di burro.

Preparazione: tritate la cipolla, la carota e il sedano e fateli rosolare in un tegame capiente con l’olio extra vergine di oliva, aggiungete il tritato, rosolate bene e sfumate col vino; non appena sarà evaporato aggiungete i piselli e fate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, aggiungete la passata, regolate di sale e pepe, aggiungete il basilico e lasciate cuocere a fiamma media per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo in una padella friggete la melanzana tagliata a cubetti, salate e mettete da parte. Tagliate le uova sode a fettine e la mozzarella a cubetti. Appena il ragù sarà pronto imburrate una teglia e spolveratela col pangrattato e accendete il forno a 180 gradi. Aiutandovi con un recipiente capace mescolate gli anelletti con tutti gli altri ingredienti e versate il contenuto nella teglia, aggiungete pangrattato e caciocavallo grattugiato, qualche noce di burro ed infornate per 50 minuti.

Un vu pozzu diri ne mancu cuntari quantu è buona a pasta cu furnu, l’ati a tastari pi capiri! Appena si sarà formata una croccante crosticina togliete dal forno e lasciate riposare qualche minuto, va putiti manciari bella cavura o puru fridda sempri buona è! Potete mangiarla calda fumante o fredda, sarà sempre buonissima!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

A capunata di milinciani

Ricordo che mia nonna, quando sapeva di avere ospiti a pranzo nna staciuni (in estate), soprattutto se si trattava di figli e nipoti, cominciava la mattina presto a friggere le melanzane, ca a caponata un putia mancari. Noi tutti ci sedevamo a tavola contemplando quella libidinosa meraviglia che, rigorosamente accompagnata da un bellu filuni ri pani, era capace di mettere a tacere intere tavolate.

Il segreto della sua bontà è il suo sughetto agrodolce ca cu u panuzzu abbagnatu è a fini ru munnu! R’arrascari u piattu! La caponata infatti si può gustare così com’è, meravigliosa, profumata, gustosa, ma se sei siciliano devi fare la scarpetta per una perfetta estasi! Esistono svariate versioni di caponata, io vi racconto quella che amo, quella della mia nonna Lidia.

Per preparare a capunata vi serviranno: 10 melanzane nere, una confezione di capperi sotto sale, 4 coste di sedano, 400 g di olive verdi, 1 lt di passata di pomodoro, aceto bianco, zucchero, sale olio di semi.

Preparazione: lavate le melanzane, privatele della punta e tagliatele a cubetti. Friggetele in una padella funnuta (tipo wok o saltapasta) in abbondante olio caldo finché non risultino ben dorate, scolatele, salatele e lasciatele raffreddare. Lavate le coste di sedano, tagliatele a tocchetti, sbollentatele per 10-15 minuti e scolatele.

Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti, lavate i capperi più volte per togliere il sale, preparate la salsa agrodolce, togliete l’olio in eccesso rimasto dalla frittura delle melanzane, lasciate 5-6 cucchiai, fate riscaldare e versate la passata di pomodoro (potete aromatizzare con qualche foglia di basilico), regolate di sale e lasciate cuocere a fiamma vivace finché non si sarà un po’ ristretta.

Aggiungete i capperi dissalati, versate un bicchiere di aceto e 4 cucchiai di zucchero, mescolate bene e lasciate evaporare un po’; appena avrà assunto un colore rosso scuro spegnete, ci vorranno circa 15 minuti. In una insalatiera capiente versate le melanzane, le coste di sedano e le olive, aggiungete sopra il sughetto agrodolce senza mescolare e lasciate raffreddare. Le melanzane assorbiranno così il condimento dolcemente. Appena freddo coprite con una pellicola e mettete tutto in frigorifero, perchè la caponata si gusta fredda. Poco prima di servire mescolate bene e il risultato sarà na meravigghia ri liccarisi i baffi!

Un suggerimento in più per la conservazione: l’estate è il momento migliore per assaporare la caponata, ma se non volete negarvi questo piacere anche in inverno potete conservarla. Procuratevi dei barattoli di vetro, lavateli, sterilizzateli e riempiteli lasciando due dita dal bordo; tappateli e metteteli a bollire in un bel pentolone, mettendo qualche strofinaccio tra i vasetti per evitare rotture. Fate bollire per venti minuti e lasciate raffreddare. Traficusu (macchinoso) ma ne vale la pena: a capunata è capunata dda vutazza ca a tasti un ta poi cchiù scuppari ri mmucca!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Pasta cu i tinniruma

Difficile trovare un siciliano che non abbia sfidato le alte temperature estive pur di mangiare questa bollentissima ma squisita minestra! A tutti noi è capitato di vedercela servire a pranzo in agosto, con 40 gradi, e di sentirci dire “manciati i tinniruma ca arrifrischi“. Io non credo che sia davvero così, ma è troppo buona per resistere!

tinniruma sono le foglie della zucchina lunga, tipica del periodo estivo, tenere e felpate al tatto, che si vedono in estate penzolare dalle pergole nelle case di campagna. La zucchina lunga, che da sola avrebbe un sapore poco deciso (Falla comu vo’, sempri è cucuzza), accompagnata dalle sue stesse pampinieddi, foglioline, si accende di sapore e di colore!

Vi spiego come prepararla:
Ingredienti: un mazzetto di tenerumi, 1/2 zucchina lunga, 5 pomodori maturi, uno spicchio d’aglio, 300 g di spaghetti , olio, sale e pepe.

Preparazione: mettete un tegame capiente con acqua fredda sul fuoco e portate a ebollizione. Lavate e tagliate i tinniruma e lasciateli a bagno in acqua fredda qualche minuto. Pelate la zucchina e tagliatela a pezzetti e versatela nel tegame, aggiungete i tinniruma scolandoli bene, mettete il sale nell’acqua e lasciate cuocere per 15-20 minuti.

Nel frattempo un una padella preparate u pumaruoru a picchi pac (salsa di pomodoro tagliato a pezzettoni), mettete aglio e olio e lasciate soffriggere; aggiungete quindi i pomodori tagliati grossolanamente, sale, pepe e una foglia di basilico, lasciate scottare per qualche minuto, poi spegnete e lasciate riposare.

Spezzate gli spaghetti a pezzetti e versateli nell’acqua cu i tinniruma appena cotti, scolate una parte di acqua in eccesso e aggiungete olio d’oliva e u picchi pac; a pasta cu i tinniruma si mancia vugghienticavura ca ava squagghiari u piattu, si mangia bollente, tanto calda che il piatto deve quasi sciogliersi!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Milincianieddi ammuttunati

Milincianieddi ammuttunati
Melanzane piccole ripiene

I milincianieddi ammuttunati sono un tipico piatto estivo; si sa ca u palimmitanu si lamenta ru cavuru ma si nun friii un cantaranu ri ruobba nun è surisfattu! (il palermitano si lamenta del caldo ma non è soddisfatto se non frigge un’infinità di roba). Queste melanzanine piccole sono deliziose, profumate di mentuccia e annegate nel sughetto e sarebbe un sacrilegio non mangiarle accompagnate rigorosamente da un beddu filuni ri pani, r’arrascari puru u piattu! (Accompagnate da un bel filone di pane e con minuziosa “scarpetta” per ripulire il piatto)

Eccovi la ricetta:
Ingredienti: 6 melanzanine, 4 spicchi d’aglio, 200 g di caciocavallo stagionato, mentuccia, sale, pepe, salsa di pomodoro fresco, olio di semi di girasole.

Preparazione: lavate le melanzanine e privatele del picciolo, fate 4 incisioni ben distanziate su ogni melanzana con un coltello piccolo, tagliate l’aglio a lamelle e il caciocavallo a fettine sottili e aiutandovi con le dita dentro ogni incisione ammuttunati (imbottite) a milinciana con sale pepe una fettina d’agghiu, una di caciocavallo e finite con una fogliolina di mentuccia. Appena avrete ammuttunatu tutte le fessure friggete le melanzane in abbondante olio finché non risulteranno morbide; a questo punto mettetele in un tegame con la salsa di pomodoro fresca, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa. Potete servire i milinciani cavuri ma friddi sunnu puru belli sapurusi!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Babbaluci ru fistinu

Babbaluci ru fistinu
Lumache alla palermitana

“Babbaluci ri sucari e fimmini ri vasari un ponnu mai saziari” (lumachine da succhiare e donne da baciare sono cose che non saziano mai). U fistinu è la festa in onore della nostra Santuzza Rosalia, che liberò la città dalla peste; noi la celebriamo ogni anno il 14 luglio con una festa che porta la Santa sul vascello in giro per la città illuminata e culmina con un poderoso iocu ri fuocu, fuochi d’artificio.

Non c’è modo migliore di godersi lo spettacolo se non accompagnati da un beddu piattinu di babbaluci ri sucari. Potete acquistarle alla bancarella del babbaluciaru o prepararle da voi a casa, ma state certi che non ne sarete mai sazi.

Per prepararle vi occorre :
1kg di lumache, le trovate in questo periodo dal fruttivendolo, olio d’oliva, 4-5 spicchi d’aglio rosso, sale, pepe e un bel mazzetto di pitrusinu (prezzemolo) tritato.

La preparazione è semplice, ma richiede un pó di tempo la pulizia delle lumache. Mettetele in un tegame capiente con del pan grattato, coprite in modo che non fuggano e lasciatele spurgare per almeno 2 giorni. A questo punto lavatele con acqua fredda più volte finché l’acqua non risulti limpida, riempite il tegame d’acqua fredda e passate il sale lasciandolo aderire ai bordi per impedire la fuga ri babbaluci e mettetele al sole per far si che escano dal guscio per qualche minuto; mettete sul fuoco a fiamma bassa per 10 minuti circa, poi alzate la fiamma, aggiungete il sale e fate bollire 10 minuti. Scolate, sciacquate e preparate il condimento, tagliate finemente l’aglio, mescolate con prezzemolo, olio, sale e pepe e versate sopra i babbaluci. Mescolate e aggiungete ancora pitrusinu a tinchitè (a volontà), mescolate bene e lasciare riposare in frigo. I babbaluci si mancianu friddi e cu scrusciu ra sucata e accompagnate rigorosamente da un bel bicchiere di vino.

Babbaluci ru fistinu - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa

Pane panelle e crocchè o cazzilli

Un gustosissimo viaggio nel cuore di Palermo, u pani chi panielli non potrà che incantarvi. Non esiste palermitano o turista che, inebriato dal ciavuru, riesca a resistere alla sua tentazione. U panillaru con il suo lapino fumante è una vera e propria sirena, qualsiasi occasione si presta all’assaggio del morbido panino con la giggiulena (semi di sesamo) farcito di questa meraviglia: le panelle, frittelle sottili e croccanti di farina di ceci, condite a richiesta con sale pepe e limiuni.

Si può mangiare liscio o cu i cazzilli, gustosissime crocchette di patate, dalla forma intuibile dal nome. Basta un morso e si futtutu, un tu scuordi cchiú. Potete prepararle anche a casa, basta un po di pacienzia e olio di gomito, vi do la mia ricetta, semplice ma di sicuro effetto.

Per farcire 10 panini:
500 g farina di ceci, 1,5 l d’acqua, una presa di sale, prezzemolo tritato fresco; per i cazzilli, 4 patate di media dimensione, sale secondo gusto, menta tritata fresca.

Preparate le panelle miscelando in un tegame la farina e l’acqua con una frusta per evitare i grumi, mettete sul fuoco a fiamma vivace mescolando, il composto comincerà ad addensarsi e dovrete continuare a mescolare dal bollore per almeno 10 minuti.  Sarà un po’ faticoso, chiamati qualchi masculu pi darivi aiutu. Togliete dal fuoco appena otterrete un impasto molto denso e dorato, versatelo in uno stampo tipo quelli da plumcake, coprite con una pellicola e lasciate raffreddare.

Per le crocchè, lavate e lessate le patate in acqua salata, pelatele e lasciate raffreddare bene, passatele al setaccio e condite con sale e menta, mescolate bene e con le mani unte d’olio prelevate una noce di impasto e create la forma classica allungata del cazzillo.

Togliete le panelle dallo stampo e tagliate a fettine sottili, in una padella funnuta, profonda, fate riscaldare abbondante olio di semi di girasole e, appena sarà bollente, cominciate a friggere le crocchè, poche per volta. La cottura è rapida, non vanno girate, aiutatevi con una schiumarola, appena dorate toglietele e friggete le panelle, anche queste se l’olio è ben caldo doreranno in un attimo. Farcite i panini mentre sono ancora cavuri cavuri, condite con sale pepe e qualche goccia di lumiuni e il gioco è fatto.

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Spaghietti cu niuru ri siccia

Questo particolarissimo primo piatto è uno dei tanti esempi di furbizia delle nostre donne siciliane, che, dovendo rinunciare agli ingredienti costosi e di prima scelta, hanno creato dal nulla una vera opera d’arte!

Cu campa ri mmiria muori ri raggia  (chi vive invidiando gli altri muore rodendosi il fegato): fu così che mentre i nobili si futtievano a pasta cu i sicci a facciazza ri mischinazzi ca unn’avianu mancu l’uocchi pi chianciri (mentre i nobili potevano permettersi di mangiare la pasta con le seppie alla faccia dei poveracci), le massaie, invece di rodersi il fegato, ebbero la geniale idea di usare le sacche delle seppie, ricche di prezioso e profumato inchiostro, per ricreare, senza le seppie, un primo piatto che profumasse  di mare senza far rimpiangere la seppia stessa. Un trionfo di sapori dal colore nero assolutamente originale!

Piatto da condividere però con le persone a voi più care, con cui avete piena confidenza: la pasta col nero si mancia cu u bavagghiu  (col bavaglino), gli schizzetti sono, per quanto siate abili con gli spaghetti, inevitabili, e le risate sono incontenibili… provate ad indovinare anche il “colore” di queste risate; diciamo che non è il piatto ideale per un primo appuntamento!

Ecco la ricetta degli Spaghietti cu niuru ri siccia.

Ingredienti: 400 g di spaghetti, 2 seppie di media grandezza, una cipolla piccola, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, mezzo litro di passata di pomodoro e/o estratto di pomodoro, un bicchiere di vino bianco, un ciuffetto di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione: lavate bene la seppia ed estraete con cura la sacca dell’inchiostro. Spellate la seppia e tagliatela a pezzetti eliminando le viscere, gli occhi ed il becco; meglio usare dei guanti in lattice per evitare di macchiarisi li manu.

Rosolate nell’olio l’aglio, aggiungete la cipolla e appena rosolata eliminate l’aglio e aggiungete la seppia, il sale, il pepe, e un po’ di prezzemolo tritato. Lasciate cuocere un pochino e quindi aggiungete il vino; appena sfumato aggiungete un cucchiaio di estratto e dopo qualche minuto la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiungete il nero e mescolate con cura, lasciate ancora cuocere per 10 minuti circa a fuoco basso.

Cuocete gli spaghetti  in un tegame con acqua salata e una volta pronti scolateli e fateli saltare con il sughetto nero. Serviteli con una bella spolverata di prezzemolo tritato, manciativilla senza liccarivi i baffi però!

spaghietti cu niuru di siccia-Cucina di Sicilia

Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Lidia Rappa

Biscotti di San Martino ripieni

Martino era un soldato romano che, in groppa al suo cavallo, aveva donato metà del suo mantello ad un poveretto seminudo e infreddolito. La storia vuole che Martino dovette arruolarsi nella cavalleria, per obbedire ad un’ordinanza imperiale in quanto figlio di un ufficiale dell’esercito romano. Al generoso gesto di Martino, il freddo e la neve si attenuarono, il sole comparve a riscaldare la giornate: fu quella la prima estate di San Martino

Per i palermitani, invece, quel giorno finisce con l’inesauribile estate, che spesso si prolunga fino ai primi di Novembre. Della tradizione palermitana di onorare il santo fa parte la preparazione di biscotti speciali, che prendono appunto il nome “biscotti di san Martino”. Esistono due versioni: quelli croccanti e friabili, che s’inzuppano nel vino liquoroso Moscato di Pantelleria, e quelli morbidi, come questi della ricetta, che si presentano soffici e ripieni di ricotta.

Ingredienti: 800 g di farina 00, 200 g di zucchero, 120 g di strutto, 40 g di lievito di birra, 25 g di semi di finocchio, vino Moscato q.b., cannella in polvere, zucchero a velo.
Per la crema di ricotta: 700 g di ricotta di pecora, 350 g di zucchero.

Preparazione: fate un impasto mescolando la farina, lo zucchero, i semi di finocchio, lo strutto, una presa di cannella e il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida. Il risultato deve essere un impasto morbido ma non appiccicoso. Fate lievitare per 1 ora circa. Dopodichè, formate con l’impasto lievitato dei piccoli cordoncini. Avvolgete a spirale e sistemateli su una teglia imburrata. Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa (non devono scurirsi troppo). Fateli raffreddare.

Nel frattempo, mescolate la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero e setacciatela. A questo punto, prendete i biscotti  ormai freddi e tagliate loro una piccola parte superiore, in modo da ottenere un coperchio, e mettetelo da parte. Svuotateli un po’ all’interno, bagnate con il Moscato la parte interna e riempiteli di ricotta. Adagiate sopra il coperchio messo da parte, spolverizzate di zucchero a velo e decorate con una strisciolina di cannella in polvere.

biscotti di san martino ripieni - Cucina di Sicilia

Ricetta di Lia Di Nicola
Foto: Lia Di Nicola

Pasta in coppa di melanzana

Ingredienti: 4 melanzane (non della varietà “seta”),  300 g di pasta, 2 fette di prosciutto tagliato a cubetti grossi, 250 g di noccioline di mozzarella,  1 passata di pomodoro, 1 cipolla, aglio, tanto basilico, pangrattato o mollica grossa di pane (saltata precedentemente con pomodori datterini,  aglio e basilico), olio extra vergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione: lavate le melanzane, tagliatele a metà e svuotatele della polpa  con un coltello. Quindi tagliate la polpa a dadini e friggetela nell’olio extra vergine di oliva. Friggete anche le coppe di melanzana in olio abbondante. In un grande tegame soffriggete la cipolla e quindi cuocetela passata di pomodoro e tanto basilico. Preparate nel frattempo la pasta e, quando è giunta al punto di cottura “al dente”, scolatela e conditela con tutti gli ingredienti. Mettetela dentro le coppe di melanzana , spolverate con il pangrattato e infornate a 180°per 30 minuti.

pasta in coppa di melanzana - Cucina di Sicilia

Ricetta di Carmen Alessi Batù

 

I stigghiola

Se vi trovate in giro per i vicoli palermitani  pressappoco all’ora del tè britannico, vi può capitare di essere invasi da un fenomeno nebbioso tutto palermitano, non temete, la nebbia a Palermo può significare una sola cosa: cca in giru c’è u stigghiularu ca v’attira sulu sulu c’u ciavuru senza bisuognu r’abbanniari! (Che  lì vicino c’è un venditore ambulante di stigghiole che senza bisogno di dire nulla ti attrae col solo profumo).

I stigghiola, tradizionale cibo da strada, altro non sono che intestini di vitello o agnello sapientemente intrecciati su una stecca o avvolti intorno ad una cipollina e cotte ad arte sul braciere a fuoco lento, condite con sale e limone e servite calde e fumanti, accompagnate preferibilmente da un bel bicchiere di vino rosso, un piacere assoluto al quale è impossibile sottrarsi. L’odore inebriante è un richiamo irresistibile e inconfondibile!

I stigghiola sono protagoniste anche nella versione domestica delle arrustute (grigliate), diciamo che il palermitano s’ava addumari a rarigghia a prima cosa c’hannu a essiri i stigghiola va sinnó un c’avi piaciri (se il palermitano deve accendere il braciere è meglio che ci siano anche le stigghiole se no non c’è piacere).

Come si preparano: Il mio consiglio se volete prepararle a casa è di acquistarle dal macellaio di fiducia. I stigghiola devono essere ben pulite, trattandosi di intestini, e i nostri macellai sono veri artisti dell’intreccio. Diffidate di chi non è del mestiere se non volete correre il rischio ca vi impaccanu stigghiola ri cani! (Vi danno roba di pessima qualità o di dubbia provenienza animale). I stigghiola vanno avvolte tutte intorno ad un gambo di cipollina e prezzemolo e cotte sulla brace a fuoco lento in 2 tempi, una prima rosolata per farle dorare, vanno lasciate riposare un po’, e, al momento di mangiarle, si rimettono sul fuoco lento e si cuociono fino a che non risultino ben abbrustolite. Infine si tagliano, si aggiunge sale e limone e si mancianu cavuri cavuri!

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Ricetta di Lidia Rappa
Foto: Roberta Di Nicola